Le champagne et ses secrets: le dégorgement à la volée

Le « dégorgement » n’a de sens que s’il est remis dans le contexte du « remuage. » qui le précède.

Le vin effervescent entre dans un lent processus alchimiste où celui-ci va se nourrir des levures en bouteille.

Lorsque les maisons décident de commercialiser leurs champagnes, celles-ci procèdent trois ou quatre mois avant la date de commercialisation à l’opération dite du « remuage ». Celle-ci s’opère manuellement sur pupitres en bois (une invention développée au début du XIXème siècle par la Veuve Clicquot et son chef de cave, Antoine de Müller) ou de façon automatisée en gyropalette (à partir de 1973).

Les levures inactives (lies) résultant de la fermentation en bouteille vont constituer un dépôt dans la bouteille. Ce dépôt devant être expulsé à tout prix pour que ne s’opère pas une « troisième » fermentation » (donc une consommation impropre du champagne), les remueurs vont procéder au rassemblement de ce dépôt pour le faire migrer vers le col de la bouteille, à l’endroit précis du « bidule » (la face interne du bouchon). Comment ? En les tenant par le fond, le remueur imprime, tantôt à gauche tantôt à droite, un mouvement bref et sec aux bouteilles par des rotations sur elles-mêmes de 1/8ème, 1/6ème, ou d’un 1/4 de tour. Une fois l’ensemble des levures rassemblées jusqu’au goulot de la bouteille, le caviste va « dépointer » les bouteilles. Celles-ci seront en effet stockées sur « pointe », tête en bas, en attente du dégorgement.

Expulser le dépôt.

L’équipe du chef de cave peut alors procéder à l’expulsion de ce dépôt. Cette phase déterminante s’appelle le dégorgement. C’est sous l’effet de la pression interne (provoquée par le gaz carbonique) où sortent environ 6 bars que cette opération impressionnante va se dérouler. Le dégorgeur a le choix de procéder au dégorgement dit « à la volée » (méthode traditionnelle et pratiquée sur certaines cuvées) ou « à la glace » (on congèle le dépôt en plongeant le goulot de la bouteille dans un bac réfrigéré de saumure à environ -25°C).

Millésima vous montre dans son sujet audiovisuel, la méthode plus traditionnelle : le dégorgement « à la volée ».

Thierry Garnier, chef de cave et œnologue de la maison Philipponnat (maison située à Mareuil sur Aÿ) nous explique l’art du dégorgement à la volée que pratique encore quelques maisons dont Philipponnat, ici pratiquée sur la célèbre cuvée « Clos des Goisses« .

Thierry Garnier maintient sur l’avant-bras gauche la bouteille en position verticale, voire légèrement inclinée, le culot au niveau du creux du bras. Il pose une pince à dégorger sur la fermeture de la bouteille (souvent obturée par une capsule ou un bouchon de liège agrafé) et va relever rapidement la bouteille. Ce n’est que lorsque la bulle de gaz carbonique arrive au niveau du dépôt, qu’il arrache vivement la capsule. La pression d’environ 6 bars chasse avec force le bidule et dégage par la même occasion le dépôt.

Retrouvez les vins de Philipponnat

© 2012 Millésima SA

 

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A propos de Frédéric LOT
A graduate of philosophy, ex-wine journalist. Community & Content Manager, in charge of Rich Media strategy and web 2.0 communication in Millesima wine merchant. Wine columnist on France 3 Aquitaine TV (French TV)

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