Vins de Chablis, l’empreinte de la Bourgogne

Vins de Chablis, l’empreinte de la Bourgogne

Connaissez-vous vraiment les vins de Chablis ? Quatre appellations, un seul cépage… Derrière ce petit nom se cache beaucoup plus qu’un simple vin blanc. Entre la richesse d’un vignoble à l’extraordinaire diversité et la complexité d’un terroir qui se retranscrit dans le style des vins, (re)découvrons ce qui fait le charme d’un grand nom de la Bourgogne…

Un vignoble exceptionnel et technique en Bourgogne

C’est dans la Bourgogne septentrionale, près d’Auxerre, à 150 kilomètres de Beaune, dans le département de l’Yonne, longeant la petite rivière du Serein, que s’étendent les 5 400 hectares du vignoble de Chablis. Dès le XIIème siècle, les moines cisterciens de l’Abbaye de Pontigny commencèrent à façonner ici le paysage viticole de la région. Avec 20 villages délimitant l’appellation, Chablis est situé dans une région au climat semi-continental, caractérisé par des hivers longs et rigoureux, et un été chaud où les vendanges sont toujours réalisées 8 à 10 jours après celles de la Côte de Beaune. Dans une région à la nature rude et capricieuse, l’exposition aux gelées matinales de printemps a nécessité une adaptation du travail de la vigne par les vignerons. Pour maîtriser les aléas climatiques, deux principales techniques sont pratiquées. Parmi elles, l’aspersion, qui consiste à projeter de l’eau sur les vignes. Résultat ? Par un phénomène de surfusion, lorsque les températures descendent en dessous de 0° (en situation de forte humidité, les jeunes pousses gèlent à partir de -2 à -3°, alors avec une hygrométrie inférieure à 60%, elles peuvent supporter -4 à -5°), le bourgeon est enfermé dans un cocon protecteur, sans que l’eau interne au bourgeon ne se transforme en glace, ce qui lui permet de poursuivre sa croissance par la suite. En outre, les chaufferettes par combustion de gaz utilisées depuis 1959, de la fin mars jusqu’à la mi-mai, qui limitaient le refroidissement des sols grâce au nuage de fumée, ont été remplacées dans les années 2000 par de gros blocs de paraffine, utilisés en guise de bougies, assurant aussi un beau spectacle nocturne.

Terre d’histoire, le vignoble de Chablis a réussi à allier l’héritage de la tradition avec la juste dose de modernité permettant à chaque génération de laisser son empreinte, et de maintenir la réputation des vins de Chablis au plus haut niveau.

Vignoble Chablisienne vins de Chablis Bourgogne

© La Chablisienne

Un cépage, quatre appellations

Comment parler du Chablis sans rendre hommage au Chardonnay, l’unique cépage du vignoble ? Mondialement connu, le cépage blanc bourguignon a trouvé sur les terres peu fertiles et calcaires du Chablis une combinaison parfaite et unique au monde lui permettant de révéler la richesse et la pureté de ses nuances. Si le Chardonnay revêt ici une minéralité caractéristique de son terroir calcaire, ses variations connaissent une gamme infinie : des saveurs iodées cristallines, au côté gras d’une bouche ample et riche.

Du Petit Chablis Village, au Chablis Village, en passant par le Chablis Premier Cru pour finir par le Chablis Grand Cru, le vignoble de Chablis se découpe sur 4 appellations, subdivisées en différents climats. Terme typiquement bourguignon, le Climat désigne une parcelle de terre bien délimitée, façonnée par le travail des hommes, qui bénéficie de conditions géologiques et climatiques spécifiques conférant une expression particulière au cépage cultivé sur cette zone. Et des climats, Chablis n’en compte pas moins de 47. Difficile de trouver plus varié !

À côté de l’AOC Chablis Village, appellation communale étendue sur 3257 hectares, se situe l’appellation Petit Chablis Village, qui peut être produit sur l’ensemble des 20 communes du chablisien. Dans ce dédale de climats et d’appellations, l’influence du Serein, affluent de l’Yonne coupant le vignoble en deux dans la diagonale, joue un rôle clé. Rive droite, rive gauche, la distinction s’opère clairement dans le style des vins. Les 79 Premiers Crus, localisés à la fois sur le rive droite et gauche du Serein sont associés à 40 climats. Les climats localisés rives gauches, comme Les Vaillons, Montmains ou Côte de Léchet sont caractérisés par une grande minéralité dans leur jeunesse et évoluent avec le temps sur des arômes tout en finesse et en subtilité, révélant une trame précise, dans un style très Chablis, marqué par les notes de pierre à fusil et citriques d’agrumes.

Changement de rive, changement de style. C’est rive droite que les meilleurs terroirs se situent, avec des coteaux bénéficiant d’une excellente exposition au soleil. Le résultat ? Des vins séducteurs, plus ronds et opulents, aux notes de fruits exotiques. Joyaux des Chablis, au sommet de la pyramide figurent ceux qui font rêver tous les passionnés du monde entier, les 7 Grands Crus (2% de l’ensemble du volume de l’appellation), tous localisés sur la rive droite du Serein. Fourchaume, Mont-de-Milieu, Montée de Tonnerre, ces grands vins blancs connus par leur nom de climat offrent une palette aromatique d’une grande richesse, une complexité au palais présentant un modèle d’équilibre entre fraîcheur et rondeur avec un grand potentiel de garde.

Vins de Chablis Côte de Léchet Daniel Etienne Defaix Bourgogne

© Daniel-Étienne Defaix

Chablis, une définition à la fois simple et complexe

Vivants, pleins d’énergie et de vivacité, la définition des vins de Chablis commence souvent par ces qualificatifs. Mais Chablis, ce n’est pas que ça. C’est aussi l’expression si complexe et fameuse de la minéralité, qu’elle soit terrienne, rappelant les senteurs de la terre humide, minérale, comme les effluves d’après les pluies d’été, ou encore iodée, comme un mélange d’embruns et d’algues en bord de mer. Pour comprendre ce qui fait la minéralité de Chablis, la plupart des vignerons donnent un conseil qui peut sembler curieux aux non-initiés : avoir la témérité de goûter avec sa langue un caillou, ramassé directement dans les vignes… Si l’anecdote peut sembler incongrue, c’est pourtant là que réside la clé de l’expression si typique et minérale de Chablis, tout simplement.

Pourquoi ce retour aux origines ? Parce que Chablis, c’est aussi l’histoire de deux sols. Le plus célèbre, le Kimméridgien, ne se retrouve que dans deux endroits au monde : en Bourgogne et dans le sud de l’Angleterre, dans la baie de Kimmeridge. Datant du jurassique supérieur, cette étape géologique s’est constituée il y a plus de 150 millions d’années, alors que Chablis était une vaste mer intérieure. Le sous-sol présente ainsi des marnes grises, ces roches sédimentaires mélange d’argile et de calcite qui s’alternent avec des bancs de calcaire, riches en fossiles, et notamment la fameuse petite huître en forme de virgule (Ostrea Virgula). Terre de prédilection du Petit Chablis, le Portlandien quant à lui, est un sol peu calcaire, et de type marneux, avec peu de fossiles.

L’expression des hommes et du terroir

Avec plus de 300 domaines et des familles qui perpétuent la transmission de leur savoir-faire depuis plus de 10 générations, la région témoigne d’un fort attachement à la culture de la vigne, qu’elle célèbre chaque année, au mois de février par la Saint-Vincent, protecteur des travailleurs de la vigne.

Si sur les mêmes terroirs, on retrouve toujours la même expression, les mêmes caractéristiques, les grandes familles de vignerons se démarquent par un style qui fait leur signature. En 20 ans, la connaissance du Chablis s’est approfondie et précisée. Les vinifications sont maîtrisées avec une seconde fermentation, la malolactique, pratiquée sur la plupart des vins de Chablis, permettant de stabiliser les vins et de préserver l’acidité typique du Chablis.

La grande percée du Chablis ? Elle est due à ces vignerons qui se sont battus en voyageant aux 4 coins du monde, pour faire connaître et reconnaître leurs vins. Aujourd’hui, le succès du Chablis se manifeste à l’export avec des pays tels l’Europe du Nord, le Japon, le Canada et les États-Unis. Pas de mystère, ce succès s’explique aussi pour une évidence culinaire culturelle… Ces pays sont aussi de grands consommateurs de… poisson et crustacés ! Et quoi de mieux en effet qu’un accord mets-vins tout en fraîcheur et en tension avec un Chablis ? Ou encore associé avec un poulet rôti servi avec une sauce à la crème de morilles… Vin de gourmet, c’est un vin de tous les instants, intergénérationnel.

Combien de winemakers à travers le monde ont tenté de faire un Chardonnay, dans le style Chablis ? La réponse va à l’essentiel. L’auteur anglaise spécialiste des vins Rosemary Georges n’avait pas tort, « Chablis is Chardonnay but not every Chardonnay is Chablis ». Le Chablis naît et demeure en Bourgogne !

Découvrez notre sélection de vins de Chablis

Daniel Etienne Defaix Chablis 1er Cru « Côte de Léchet » 2002

Vins de Chablis Daniel-Etienne Defaix Chablis Premier Cru Côte de Léchet 2002

Premier Cru représentant une expression pure et minérale des Chablis, le Premier Cru Côte de Léchet 2002 du Domaine Daniel-Étienne Defaix fait partie de ces Chablis porteurs d’une marque, d’une identité. Situées sur la rive gauche du Serein, les vignes du climat classé Premier Cru Côte de Léchet sont localisées en face des Grands Crus, en bénéficiant d’une belle exposition sud-est. Entre fraîcheur des notes citriques, minéralité caractéristique du terroir kimméridgien et rondeur en bouche, ce Premier Cru s’impose comme un ambassadeur par excellence des Grands Chablis.

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Domaine Laroche Chablis Grand Cru « Les Blanchots » 2003

Vins de Chablis Chablis Premier Cru Les Blanchots 2003 Domaine Laroche

Le Grand Cru le plus réputé du Domaine Laroche tire sa réputation de sa finesse et de son élégance. Situé sur la rive droite du Serein, le Grand Cru « Les Blanchots » 2003 est issu de sols aux caractéristiques uniques : des argiles blanches reposant sur le calcaire du kimméridgien. Les notes fruités se dévoilent avec délicatesse et révèlent tout leur soyeux au palais. Le raffinement et l’élégance d’un Chablis Grand Cru, tout simplement.

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La Chablisienne Chablis 1er Cru « Vaulorent » 2014

Vins de Chablis Chablis Premier Cru Vaulorent 2014 La Chablisienne

Une seule route et des vignes séparent le « Vaulorent » du Premier Cru Fourchaume. Le Chablis Premier Cru Vaulorent 2014 La Chablisienne bénéficie d’un terroir d’exception, celui du sol calcaire du kimméridgien, avec belle une exposition sud-est. Séducteur, ce Premier Cru a tout d’un grand, entre finesse, élégance et la pureté de l’expression minérale si typique du Chablis.

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A propos de Alizé Moretti

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