Millésima #2 : Vieux millésimes de Bourgogne

Millésima #2 : Vieux millésimes de Bourgogne

Chassagne-Montrachet, Vougeot, Nuits Saint-Georges, Gevrey-Chambertin, Chablis et bien d’autres encore… Et s’il était venu le temps de se plonger dans une balade à travers la Bourgogne en partant sur les traces des millésimes d’anthologie… Véritable joyau du vignoble français, la région star du Pinot noir et du Chardonnay fait scintiller les yeux de tous les passionnés de vin. Et pour cause… À l’approche des fêtes et après avoir parlé des vieux millésimes de Bordeaux dans notre précédent article, revenons ensemble sur les vieux millésimes de Bourgogne.

Comment reconnaître les vieux millésimes de Bourgogne ?

Déjà au XVIIème siècle, Fagon, le médecin de Louis XIV prescrit au Roi Soleil « le vin vieux de Bourgogne ». Pourquoi une prescription de régime alimentaire aussi délicieuse ? Plaisir des yeux, plaisir des sens, outres les vertus qui étaient prêtées au vieux Bourgogne, comment résister à un tel nectar ? Robe jaune pâle aux reflets verts pour les blancs, robe rubis intense pour les rouges…. Subtiles notes beurrées pour les blancs, délicatesse raffinée du fruit pour les rouges, tout laisse à croire que l’on s’apprête à entrer dans le doux monde des vieux millésimes de Bourgogne. En prenant de l’âge, les grands vins de Bourgogne évoluent nécessairement. Le jaune doré d’un vin blanc dans sa jeunesse évoluera vers une couleur ambrée, signe d’une oxydation naturelle positivement perçue comme un indicateur d’un grand Chardonnay.

Et au palais ? Les vieux millésimes blancs de Bourgognes dévoileront une palette aromatique complexe et raffinée, allant des notes de fleurs séchées à la gourmandise des fruits secs et confits. Parlons de la texture… Superbe, ample, avec ce « gras » si caractéristique de l’évolution du Chardonnay en Bourgogne et de la rondeur apportée par l’élevage en fûts de chêne. Passons au rouge… Si dans sa jeunesse le Pinot noir arbore des arômes typés de cerise à l’eau-de-vie, de mûre, de pivoine, en vieillissant, il devient racé, élégant, dévoilant des arômes de de cuir, de sous-bois, de truffe, d’une incroyable richesse aromatique. L’élevage sous-bois développera les notes empyreumatiques que les amateurs affectionnent tant… Ces notes toastées de café, de moka… Sensuels, délicats, épicés, les vieux millésimes rouges dévoileront des tanins ronds, soyeux, témoignant de cette personnalité si caractéristique du Pinot noir. Louis XIV aurait eu tort de s’en priver (et nous aussi !).

Pourquoi une telle capacité à traverser les époques sans prendre une ride ?

Tous les Bourgognes peuvent-ils patienter 20 ans en gardant la vivacité de leur jeunesse ? L’affirmer à 100% serait mentir. Produit vivant, le vin n’offre aucune certitude quant à son évolution. Pourtant, les vins de la Bourgogne réunissent théoriquement toutes les conditions pour s’épanouir pleinement en prenant de l’âge. Les raisons du secret de cette longévité ? Des cépages qui se prêtent à merveille au vieillissement. Le Pinot noir, cépage noir phare de la Bourgogne, pourtant de nature capricieuse, révèle la finesse d’une trame tannique, soutenue par la fraîcheur d’une belle acidité. Avec le temps, les tanins se polissent pour donner un arrondi en bouche soyeux sans ne rien perdre de leur intensité aromatique. En blanc, l’extraordinaire diversité des terroirs et des sols de la Bourgogne réunit toutes les conditions pour que le Chardonnay atteigne un équilibre parfait sucres-acidité lui permettant de vieillir en révélant une bouche puissante d’une grande ampleur tout en conservant une belle vivacité.

Quel style ?

Difficile de répondre ! Avec plus de 1000 climats entrés au patrimoine mondial de l’UNESCO en 2015, on ne peut parler d’un Bourgogne mais Des Bourgognes. Illustration de l’expression du terroir, le climat symbolise la richesse et la diversité de cette région viticole en garantissant la typicité de chaque vin.

Déjà dès le 7ème siècle après J.C, certains climats sont reconnus et cités grâce aux Clos, illustration des climats. Les fameux clos bourguignons désignent ainsi les petits murs en pierre sèche, qui entouraient la vigne, pour la protéger des troupeaux qui paissaient librement aux alentours des villages à l’époque. Avec une telle diversité, la Bourgogne offre une richesse incroyable de vins marqués par l’identité de chaque vigneron. Véritable patchwork géologique et humain, la Bourgogne fait preuve d’une subtilité passionnante que le législateur a su préserver et hiérarchiser au sein des différentes appellations.

Il serait beaucoup trop réducteur de réduire la région à cette zone viticole étalée sur une surface de 29 500 hectares… Boire un verre de Bourgogne, c’est se plonger dans l’histoire d’un terroir, d’un lieu-dit, retourner aux origines du vin, à la vigne.

Flashback sur les meilleurs millésimes

En Bourgogne, la tradition veut que l’on ne pratique pas l’assemblage (hormis pour le Crémant de Bourgogne), contrairement au bordelais. Chaque étiquette indique toujours l’année du millésime. Climat continental oblige, la Bourgogne est très sensible à « l’effet millésime ». L’effet millésime explique les différences entre les vins d’une année à une autre. Il traduit la manière dont la plante et le terroir réagissent en fonction des composantes du climat. Guidé par les forces de la nature contre laquelle il ne peut lutter, l’homme ne fait que s’adapter. Si le millésime 1999 est venu clore le millénaire en beauté pour les rouges, 2000 marque une année mythique pour les blancs avec des vins à l’incroyable richesse aromatique qualifiés de « vins de dentelle ». Année exceptionnelle en Bourgogne, 2005 a été l’année des superlatifs. Que ce soit en rouges ou en blancs, le millésime frise la perfection. Les vins révèlent un excellent potentiel de garde, et les années permettent aux tanins de s’arrondir avec le temps. Davantage porté sur le fruit, les millésimes 2006 et 2007 sont prêts à être appréciés dans leur jeunesse.

Comment déguster un vieux millésime de Bourgogne ? Faut-il chambrer un vin de Bourgogne ? : On vous explique tout

Si un grand vin a pu traverser les années en gardant son panache, il n’en demeure pas moins… très fragile ! La température (on ne le dira jamais assez) joue un rôle déterminant dans la révélation des arômes et de l’expression du vin. Le fait de « chambrer le vin », technique qui consistait à remonter de la cave un vin rouge (maintenu à une température entre 8 et 9°)  pour le ramener doucement à la température de la chambre (qui n’excédait pas 15-16°) avant de les servir, a perdu aujourd’hui de son intérêt en raison des logements chauffés.  Gardez la vivacité et le relief du vin en ne le servant pas trop chaud. Ne le rendez pas austère et ferme en le servant trop froid. Toujours à la recherche du juste équilibre, servez les blancs vifs et fruités entre 8 et 10°, les blancs plus minéraux, épicés, aux arômes de fruits secs à une température entre 12 et 14°. Enfin, pour les vins rouges de Bourgogne à la structure tannique fine, le service à une température entre 14 et 16° est idéal.

Astuce qui n’a rien d’une anecdote mineure : Laissez-vous envoûter par l’élégance et la puissance aromatique d’un vieux millésime en usant d’un verre à pied type Bourgogne. Sa forme arrondie lui permet de concentrer les arômes grâce à une aération restreinte, due à une ouverture plus étroite. Les arômes intenses et la nature accueillante du Pinot noir s’accomplissent très bien dans cette forme de verre.

N’hésitez pas à vous plonger dans la lecture du passionnant Millésima Tips #8 : servir une vieille bouteille pour découvrir toutes les clés permettant de profiter de ce moment tant attendu.

Du blanc au rouge, des émotions de l’entrée au dessert

Si chaque occasion se prête à la dégustation d’un vieux Bourgogne, respecter un certain ordre permettra d’apprécier au mieux la complexité de chaque. Commencez par apprécier l’élégance subtile des vieux millésimes blancs de Bourgogne. Laissez-vous ensuite porter par la complexité raffinée d’un vieux millésime rouge, offrant la quintessence des plus beaux Pinot noir que ce monde a à offrir.

Tentez la surprise d’une entrée de crème brûlée au foie gras et pop-corn avec un vieux Bourgogne blanc aux arômes complexes. Son élégante acidité viendra trancher avec douceur l’onctuosité de la crème.

En plat, découvrez la délicate puissance d’un Pinot noir de Fixin, (appellation Villages et Premiers Crus). Sa belle structure tannique s’associera à merveille avec les plus belles pièces de viande, tout en se mariant habilement avec des accords plus créatifs et épicés, que sa finesse lui permette de sublimer.

Vient alors le moment du plateau de fromages… Comme nous l’avions déjà évoqué dans notre premier épisode sur les vieux millésimes de Bordeaux, aucun vin ne peut prétendre à s’accorder parfaitement avec tous les types de fromages. Dans ce cas, rien n’empêche l’audace d’associer différents types de vins, rouge ou blanc, afin d’exprimer la personnalité de chaque fromage. Sublimez l’onctuosité de l’Époisses avec la concentration et le style racé du Puligny-Montrachet et de ses Premiers Crus en blanc ou d’un Aloxe-Corton Premier Cru en rouge. Privilégiez la minéralité d’un Chablis pour l’associer à un fromage de chèvre de Charolles, moulé à la louche, aux arômes de noisette et d’amande.

En dessert, laissez-vous surprendre par la sensuelle virtuosité du Pinot noir d’un Nuits-Saint-Georges Grand Cru avec le corsé du chocolat noir. L’opposition des tanins du vin rouge se mariera à merveille avec l’intensité du chocolat.

Alors, Bordeaux ou Bourgogne ? « Vin de Bourgogne pour les rois, vin de Bordeaux pour les gentilshommes » dit un vieux dicton champenois, entre les deux, nulle raison de faire un choix.

Découvrez notre sélection de vieux millésimes de Bourgogne

Louis Latour Château Corton Grancey Grand cru 2006

En 1881, la famille Latour rachète le Château Grancey. Baptisé ainsi en hommage à ses anciens propriétaires, ce vin est une exclusivité de la mythique Maison Louis Latour. Assemblage de 4 climats exceptionnels, Château Corton Grancey n’est produit que lors des meilleurs millésimes. Privilège rare, ce grand vin offre une magnifique expression d’un grand Pinot noir de Bourgogne avec tout le savoir-faire et l’élégance d’un grand cru signé Maison Latour.

Vieux millésimes Château Corton Grancey Louis Latour 2006

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Olivier Leflaive : Meursault 1er cru « Perrières » 2007

Domaine familial de haute couture en Bourgogne, Olivier Leflaive Frères produit des vins d’exception, représentatifs de leur terroir d’origine. Noblesse, élégance, qualité, ce Meursault Premier Cru est une réussite absolue.

Vieux millésimes Olivier Leflaive Meursault 1er cru Perrières 2007

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Bouchard Père & Fils : Meursault 1er cru « Les Gouttes d’Or » Domaine 2009

Maison légendaire en Bourgogne, Domaine Bouchard Père et Fils jouit d’un vignoble rare et noble, étendu sur 130 hectares, parmi lesquelles se retrouvent les plus réputées des appellations de la Côte de Nuits et de la Côte de Beaune.

Ce Meursault Premier Cru « Les Gouttes d’Or » Domaine 2009 représente la parfaite expression du style d’un Meursault, griffé par la Maison : intensité du nez sur des notes de fruits confits et de fleurs séchées, magnifique bouche ample et finale d’une grande longueur. Une invitation à se laisser emporter par un vrai voyage des sens…

Vieux millésimes Bouchard Père Fils Meursault 1er cru Les Gouttes d'Or Domaine 2009

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