Les secrets du Porto,Trésor du Douro
©Taylor's

Les secrets du Porto,Trésor du Douro

Symbole du peuple portugais, une simple astuce aura valu au Porto son destin hors du commun. Terres désertiques de schistes rocailleux, les vertigineuses pentes du vignoble de la Vallée du Douro qui descendent à pic jusqu’au fleuve portant le même nom sont le berceau du Porto.  Dans cet univers aussi sauvage qu’enchanteur, les vignerons du Douro perpétuent la tradition d’un vin de liqueur dont la renommée n’a plus de frontières. Retour sur une épopée….

Une histoire à l’accent « so British »

Tumultueuse et passionnante, l’histoire du Porto raconte celle de trois Royaumes – le Portugal, l’Angleterre, la France – dont les crises politiques et économiques ont bâti la légende de ce grand vin muté. En 1667, Colbert, alors Premier Ministre du Roi Louis XIV, lance un embargo sur les denrées alimentaires anglaises. La réaction du Roi Charles II d’Angleterre ne se fait pas attendre. Ce dernier ordonne de stopper toute importation depuis la France, portant un coup dur au commerce des vins. Qu’à cela ne tienne, profitant de la force des relations avec leur allié, le royaume portugais, les négociants anglais décident de faire des vins portugais leur monnaie, en échange de la morue « bacalhau », pêchée au large des îles britanniques. Lassés des vins légers de Minho, région côtière humide et tempérée, les anglais se prennent de passion pour les vins de la région montagneuse du Douro, localisée à 100 km de la ville de Porto, terre de prédilection d’un vin plus ample et corsé.

Des côtes portugaises jusqu’aux ports anglais, les remous marins n’offraient pas les meilleures conditions de transport aux barriques de vins transportées sur les caravelles. Les négociants anglais ont alors eu l’idée de fortifier le vin avant l’expédition avec une touche d’eau de vie ou de Brandy. En augmentant la teneur en alcool, le vin, protégé des altérations s’est révélé excellent, rond, opulent, avec un potentiel de garde nettement supérieur aux vins non fortifiés. La légende était donc née….

Taylor's Porto Douro

D’une simple astuce à un grand vin muté : Les secrets de fabrication d’un nectar légendaire

Si le célèbre et redoutable Baron Forrester, incontournable figure de l’histoire du Porto de Douro s’est fermement battu contre le mutage, la  technique définitivement adoptée depuis 1850 a pourtant métamorphosé le Porto. Si le commun des mortels se perd souvent dans la confusion avec les vins cuits, issus d’une technique dite provençale, le Porto n’en n’est pourtant pas un. Les vendanges sont réalisées à la main, sur les magnifiques terrasses de la Vallée du Douro (certaines sont classées au patrimoine mondial de l’Unesco). Vient ensuite le foulage des raisins, encore traditionnellement effectué avec les pieds permettant d’extraire une concentration optimale d’arômes et de tanins, contenus dans la peau. Commence alors la critique période de fermentation avec toute la succession de transformations chimiques qui vont être à l’origine du Porto. La magie du Porto est issue d’une fermentation stoppée par addition dans le moût, d’eau de vie de raisin, à 77° (environ 110 litres de Brandy pour 525 litres de vin). Cette phase appelée mutage ou encore coupage permet de rendre silencieux le vin dit « bruyant » durant la fermentation en raison du CO2 libéré. Le résultat ? Un vin avoisinant les 20° d’alcool, un taux de sucres résiduels donnant une rondeur, une opulence aromatique capable de supporter un vieillissement de plusieurs dizaines d’années.  Après un premier hiver passé dans les chais de la « quinta », l’exploitation viticole, le Porto est prêt à rejoindre les celliers des négociants, situés au cœur du quartier historique, la « Vila Nova de Gaïa » avant d’être assemblés, mis en bouteille et expédiés aux quatre coins de la planète.

Le « Vinho » do Porto, de la vallée du Douro à l’Atlantique : Un vin bercé par les eaux

Séparée de l’océan Atlantique par les montagnes de Marão et protégée des vents atlantiques chargés d’humidité, la spectaculaire Vallée du Douro, localisée au Nord-Est du Portugal, soumet l’un des plus beaux et anciens vignobles d’Europe à des conditions climatiques extrêmes, alternant entre étés secs et torrides et des hivers rigoureux. En 1756, le Marquis de Plombal, Premier Ministre portugais et homme d’Etat influent délimitera et classifiera le vignoble de la Vallée du Douro en établissant les normes de production du Porto. Sans le savoir, le Marquis de Plombal se montre précurseur du système de l’AOC, dont la première sera créée en 1936 pour l’appellation Châteauneuf-Du-Pape. Jusqu’à la fin du XXème siècle, le fleuve du Douro, grâce aux typiques « Rabelos », sera la principale route commerciale du transport des vins, depuis le vignoble de l’arrière-pays jusqu’à la ville de Porto, point de départ des expéditions maritimes. Le Porto prendra alors le nom de son port d’origine, avec toute la passion et l’énergie que la ville lui dévouera.

Des Cépages autochtones pour des assemblages à l’identité unique

Aujourd’hui, si seulement cinq ou six cépages autochtones sont considérés comme étant les plus nobles pour garantir un porto de qualité, la région du Douro n’en compte pas moins d’une trentaine, autorisés par l’Institut du Vin de Porto. Le Touriga nacional est sans aucun doute le plus connu et le plus emblématique des cépages rouges entrant dans la composition du Porto. Très fruité, ce raisin apporte toute la structure tannique du vin de Porto.  D’autres cépages tels le Touriga Francesa, Tinta Roriz ou Tinta Barroca entrent dans l’assemblage des Portos. Cette richesse de micro climats et de diversité de terroirs permet ainsi de composer des assemblages complexes, qui donnent au Porto cette personnalité si unique.

Vallée Porto Douro

©Quinto Do Noval

Du Ruby au Late Bottled Vintage, la fascinante richesse d’une grande diversité

Blanc ou rouge, du fruité du Ruby, au moelleux soyeux d’un Tawny, en passant par la superbe complexité d’un Vintage classique, la diversité des Portos étonne et envoûte. Lorsque le Porto arrive à Vila Nova de Gaïa, les œnologues décident de son avenir : durée du vieillissement, élevage en foudres ou en fûts de chêne. L’assemblage de millésimes différents est autorisé, soulignant alors tout l’art du Porto, d’une précieuse richesse et d’une intense complexité. Divisés en deux grandes catégories, on distingue entre le Porto Ruby et le Porto Tawny. Avec un vieillissement maximal de 2 ans en fûts de chêne, le Porto Ruby n’évoluera pas en bouteille et doit s’apprécier dans sa jeunesse. Plus ample et complexe, le Porto Style Tawny est élevé entre 3 à 5 ans en fûts. Enfin le Vintage est réservé aux meilleurs Portos, issus des meilleurs terroirs, et produit seulement 3 à 4 fois par décennie (3% de la production). Non filtré et après deux années en foudres de chêne, cette star des Portos évolue en bouteille, à l’instar des grands crus et se décante pour apprécier pleinement son opulente richesse. Apparu quelques siècles plus tard, le Porto Late Bottled Vintage, (le préféré des anglais), se situe entre le Vintage et un Porto vieilli en fûts. Issu d’une même année de récolte en vendanges tardives, ce dernier est vieilli en foudres de bois durant de 4 à 6 ans, permettant une lente évolution oxydative.

Encore aujourd’hui, le Porto porte son héritage britannique avec fierté. Principaux actionnaires des plus grandes maisons de négoce portugaises, les anglais demeurent les plus friands de ce vin muté incomparable. Si l’on devait définir le Porto ? Selon Chantal Lecouty (« Le Porto » aux éditions Laffont »), « l’adjectif sensuel monterait immédiatement aux lèvres ». Avec toute l’histoire qu’il cache, le Porto a de quoi nous laisser voguer au gré de ses charmes !

 

Focus sur trois grands vins de Porto

Quinta do Castelinho : Vintage Port 1991

Quinta do casthelino 91

Issu d’une année de récolte exceptionnelle, ce grand Porto millésime 1991 développe de délicieux arômes caramélisés, de noisette et de chocolat.

Servi légèrement rafraîchi, ce Vintage s’alliera parfaitement avec un plateau de fromages tel un vieux Comté ou un Pecorino. L’audacieux accord d’un foie gras ou d’un canard aux figues lui permettra de révéler toute son élégance.

Découvrez la cuvée

 

 

Quinta do CastelhinoQuinta do Castelinho : Vintage Port 1996

Depuis 1848, la Quinta de Castelinho perpétue avec tradition et passion le savoir-faire du Porto.

La pleine maturité de ce Porto millésime 1996 lui permet de s’accorder avec douceur et élégance sur tous les plats de charcuterie et les fromages. Servi à une température comprise entre 15 et 16°, il saura épicer avec sensualité le velouté corsé d’un dessert au chocolat.

En savoir plus sur cette cuvée

Taylor'sTaylor’s : Vintage Port 2003

 

Créé en 1692, la mythique maison de Porto Taylor’s traverse les siècles. Véritable référence du Porto Vintage, le Porto Vintage Taylor se définit par sa longévité, sa puissance et sa finesse, résultat d’un assemblage des plus grands vins des domaines de la Maison.

L’incroyable richesse de ce Vintage s’exprime par sa complexité aromatique intense sur des notes de violette, de fruits noirs compotés et d’épices douces. La puissance de sa bouche révèle la belle structure des tanins et la gourmandise savoureuse des fruits.  D’une longue persistance, la finale s’achève sur de délicieuses notes de cerise noire épicée.

Voluptueux, l’accord sucré-salé sublimera avec gourmandise le caractère des fromages bleus à pâte persillée ou la douceur des fruits séchés. Une décantation en carafe lui permettra de prendre le temps de dévoiler tout son potentiel aromatique et sa puissance en bouche.

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