L’Amarone, Joyau noir de la Vénétie

L’Amarone, Joyau noir de la Vénétie

Venise n’est pas l’unique joyau de la Vénétie. La terre de Roméo et Juliette, amants les plus célèbres de Vérone, accueille aussi une appellation prestigieuse, l’Amarone della Valpolicella. Ce vin rouge mythique représente l’expression d’un savoir-faire unique qui lui vaut son goût si particulier. Voluptueux, puissant, enveloppant, quels sont les secrets de ce nectar de légende ?

La Valpolicella, Fascinante terre nourricière de l’Amarone

Vignobles Valpolicella Amarone

© Dal Forno

Berceau de ce vin rouge emblématique, la Vénétie, située au nord-est de l’Italie, a vu naître l’Amarone. Plus précisément, ce vin italien est issu de la région de la Valpolicella, près du lac de Garde, à quelques kilomètres de Vérone, lovée dans une boucle du légendaire fleuve Adige. L’étymologie latine de ce nom signifierait «la vallée des plusieurs caves», du latin « Valle poli cella », gage d’un passé viticole déjà bien établi. Cette zone est constituée d’une douzaine de vallées parallèles, du nord au sud, qui descendent le long des Monti Lessini. La Valpolicella accueille sur ses terres un vignoble représentant une surface de 7 000 hectares.

Le terroir d’exception de la Valpolicella s’exprime à travers la richesse et la diversité de ses sols allant de l’argilo calcaire aux sols volcaniques basaltiques, associées à un ensoleillement idéal. Les magnifiques vignobles vallonnés sont situés entre 150 et 450 m d’altitude, tout en étant protégés des vents. En parallèle de la méthode traditionnelle de «Pergola veronese» (pergola en hauteur) qui protège les raisins de la chaleur estivale, les raisins sont cultivés en méthode Guyot favorisant une meilleure fructification des grappes.

Une erreur qui n’a rien d’amer…

La légende de l’Amarone s’est construite au fil des siècles. Celui-ci est l’héritier d’une histoire millénaire, initiée par son grand frère, le Reccioto, ce vin doux de dessert, breuvage dont les romains étaient friands. Une heureuse erreur de vinification a ainsi valu son nom à  l’Amarone qui vient du mot «amaro» signifiant «grande amertume».

Les vins doux sont obtenus grâce à une fermentation alcoolique stoppée avant que les levures n’aient consommé tous les sucres contenus dans les raisins, permettant de conserver un taux de sucres résiduels important, avec un degré alcoolique suffisant. À l’époque, le contrôle de la fermentation alcoolique n’était pas si aisé. Il n’était donc pas rare que le processus de fermentation se poursuive, permettant aux levures de consommer tous les sucres et de les transformer en alcool. Au final, au lieu d’un nectar doux et sucré, le vin obtenu était alors devenu sec et légèrement amer. Qu’à cela ne tienne, malgré la déception, ce breuvage faisait l’apanage des servants et des cuisines. Aujourd’hui encore, de nombreuses recettes de la Vénétie font la part belle à l’Amarone, telles le Risotto all’Amarone et la Pastissada, une recette de daube de cheval, héritière des périodes de disette et de guerres de la Vénétie.

L’héritage d’une technique ancestrale : l’appasimento 

Au VIème siècle après J.C, une lettre de Cassiodore, ministre du Roi des Wisigoths, Theodoric mentionne déjà une technique de vinification spéciale, avec séchage des raisins : l’appassimento ou passerillage des grappes. Ramassées à la main après des vendanges tardives, les grappes saines et à pleine maturité sont mises à sécher sur des claies ou arele (nom local désignant le traditionnel plateau de bois où les raisins étaient mis à sécher) pendant une période comprise entre 100 à 120 jours. Un contrôle manuel vise à éviter la moisissure nocive des baies. Le maintien de l’humidité et de bonnes conditions de ventilation permettent d’assurer le développement de la pourriture noble (Botrytis Cinerea). À l’issue de cette période de maturation, les grappes ont perdu 30 à 40% de leur poids offrant une concentration des arômes et des sucres du moût exceptionnelle.

Une fois l’appasimiento arrivé à son terme, les baies sont pressées en douceur pour obtenir le jus de presse et entamer la fermentation alcoolique qui a lieu entre janvier et février. Cette période de fermentation lente permet de transformer un maximum de sucres en alcool, allant de 12 à 17 degrés pour un taux résiduel de sucres compris entre 3 à 12 grammes par litre (selon le décret de l’appellation).

Après soutirage, la phase de maturation du vin peut ensuite commencer avec un vieillissement de 24 mois minimum, réalisé partiellement dans des foudres en chêne en provenance de Slavonie (forêts de Croatie) ou d’Autriche, et dans des tonneaux de chêne français (225 litres). Il faut encore patienter 6 mois, période de repos en bouteille, avant de pouvoir commercialiser l’Amarone.

Le coût élevé de ce vin d’exception se justifie par ce processus risqué et traditionnel, coûteux en temps mais aussi en raisins. Pour produire une bouteille de 0,75 cl de ce nectar, pas moins de 3 kg de raisins frais sont nécessaires !

Amarone Vendanges

© Zymé

Focus sur les appellations Amarone Della Valpolicella et Amarone Classico 

Si la première étiquette affichant l’Amarone a été commercialisée dans les années 1950, il faut attendre 1968 pour que le titre de D.O.C (Denominazione di origene controllata), équivalent de nos A.O.P, soit conféré à l’Amarone. Le titre de D.O.C.G (Denominazione di origene controllata e garantiza) reconnu depuis le millésime 2010 a consacré les lettres de noblesse de ce grand vin en lui permettant d’affirmer pleinement son identité. Aujourd’hui, seules 19 communes sont autorisées à produire le raisin entrant dans sa réalisation.

L’appellation Amarone est ensuite subdivisée en 3 zones de production, dont la provenance est indiquée sur les étiquettes : Amarone della ValpolicellaAmarone Classico attribuée à l’Amarone produit au sein de la zone historique située autour des communes de Fumane, Negrar, Marano di Valpolicella, San Pietro in Cariano, Sant’Ambrogio di Valpolicella. La dénomination « Amarone Riserva » est quant à elle réservée à un Amarone ayant bénéficié d’un vieillissement de 4 années en fûts, à partir du mois de novembre de l’année de vendange.

L’Amarone provient de 3 cépages autochtones majoritairement utilisés dans les assemblages : le Corvina veronese, utilisé pour son fruité aromatique et sa forte teneur en acidité, la Rondinella, apportant une couleur noire intense et reconnue pour son élégance aromatique aux notes de cerise, et enfin la Molinara, présentant un fruité simple et une acidité marquée. Néanmoins, d’autres cépages comme le Nebbiolo, la Rossignola, la Negrara, la Trentina, la Barbera et le Sangiovese sont autorisés pour la production jusqu’à un maximum de 15%.

Un amour d’Amarone

L’évolution des goûts des consommateurs, préférant des vins plus secs, a signé la revanche de l’Amarone, avec une consommation qui a explosé depuis les années 90. Vin d’export, près de 80% de la commercialisation de l’Amarone est réalisée en dehors de l’Italie. Les Etats Unis, la Suisse, l’Europe du Nord et le Japon sont les premiers adeptes de ce vin d’exception. Chaque année, fin janvier, Vérone vit au rythme de l’Amarone grâce au «Consorzio per la Tutela dei Vini Valpolicella» qui organise la dégustation de «l’anteprima». Cette manifestation permettant de goûter le nouveau millésime réunit toujours plus d’adeptes.

L’Amarone laisse le souvenir d’une puissance inoubliable, qui fait vibrer les papilles des passionnés. Robe rouge intense, parfum de fruits secs, notes corsées chocolatées, bouche fruitée et onctueuse, ce grand vin est un véritable joyau aromatique. Il est préférable de le laisser décanter quelques heures avant sa dégustation afin de le laisser exprimer sa singularité aromatique. L’Amarone dispose en outre d’un grand potentiel de garde, pouvant supporter un vieillissement allant jusqu’à 20 ans.

Amarone Valpolicella Dal Forno chais

© Dal Forno

Il se marie merveilleusement avec des viandes particulièrement goûteuses, telles des gibiers. Le fameux risotto est un mets de choix pour sublimer ce grand vin. Accord surprenant mais incroyable, l’Amarone se révélera en harmonie parfaite avec des desserts chocolatés.

Nos coups de cœur…..

Cesari : Amarone Valpolicella Bosan 2006

Cesari Bosan Amarone Della Valpolicella Le succès de l’histoire de la famille Cesari débute en 1936 lorsque Gerardo Cesari fonde son vignoble sur les terres promises de la Vénétie. Depuis, la réputation des Amarone de la Maison n’a jamais été démentie à travers le monde. Ce millésime 2006 offre un bel équilibre entre subtilité et puissance. Robe dense, noire aux reflets bleutés, la cuvée de 2006 offre une expression aromatique intense, enveloppante, sur des notes de fruits macérés et d’épices. La bouche offre une belle acidité et des tanins charnus, amples avec une finale soutenue.

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Bertani : Amarone Valpolicella Classico 2008 

Bertani Amarone Della Valpolicella Classico Toute l’élégance du style Bertani se retrouve au sein de ce millésime 2008. Robe rouge grenat, ce vin se découvre sur un nez de fruits noirs, et mûrs laissant place à des notes légèrement plus corsées de tabac. Intense, concentré, offrant un bel équilibre tannique, cet Amarone raffiné conserve une belle longueur en bouche. Ce millésime est incontestablement un vin pouvant atteindre un potentiel de garde de 15 ans avant de se laisser déguster sans ne rien perdre de son panache.

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Masi : Amarone Valpolicella Classico Vaio Armaron 2011

vaio pictureSophistiqué, l’Amarone Valpolicella Vaio Armaron, millésime 2011, est une icône d’Amarone, complexe et puissant. Production confidentielle et faible rendement, la noblesse de ce vin d’exception se découvre par une robe rouge rubis, profond. Le nez dévoile des notes de cerise mûre au marasquin, de prune cuite. Voluptueuse, la bouche révèle un corps soutenu, avec une légère pointe d’astringence. Prêt à être dégusté immédiatement, l’Amarone Vaio Armaron a encore de belles années devant lui afin d’exprimer au maximum son potentiel.

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