#11 Millesima Tips : comment déguster un vin ?

#11 Millesima Tips : comment déguster un vin ?

Vous connaissez désormais les bases du vin, de l’élaboration de celui-ci à son service, en passant par le choix et la gestion de la cave. Il ne vous manque plus qu’une chose : savoir déguster un vin. Ce nouvel article Millesima Tips vous expliquera comment appréhender au mieux votre vin et quelles en sont les diverses caractéristiques à observer. Grâce à nos articles précédents, nous avons pu voir qu’il existe de nombreuses étapes qui conditionnent ce que vous trouverez dans votre verre. Le cycle annuel de la vigne, les cépages utilisés, la qualité du terroir, les vendanges, l’élevage, la conservation, le service… Toutes ces épreuves précédemment traversées n’ont qu’une seule et unique finalité : la dégustation, un véritable moment de plaisir.

Déguster du vin : tout un art

À moins que vous n’ayez jamais entendu parler du vocabulaire du vin ni assisté à une dégustation, vous connaissez forcément les rudiments de cette activité. L’observation de la robe, les arômes que l’on sent ou les saveurs en bouche sont des choses qui semblent assez simples au premier abord, mais qui demandent pourtant beaucoup de pratique ! Êtes-vous prêt ? Prenez un verre à pied adapté à la dégustation de votre vin (voir le #10 Millesima Tips : les types de verres) et commençons.

L’œil : observation de la robe

Millesima Tips 11 déguster

© Pixabay

Pour déguster, on débute toujours par une évaluation visuelle du vin. Pour procéder, on regarde l’intérieur du verre en prenant le soin d’utiliser un fond blanc en arrière-plan ainsi qu’une lumière assez forte. Pour les rouges, il est recommandé d’incliner le verre dans le sens opposé alors que pour les blancs, on observera plutôt le disque, qui est la couleur en surface du vin. La couleur permet d’avoir un premier jugement sur l’âge du vin, son type, les cépages utilisés, voire ses méthodes de vinification (un vin non filtré ne présentera pas une robe limpide).

déguster vin rouge

© Millésima

Ainsi, un vin rouge présentera dans sa jeunesse une robe rouge rubis aux reflets violacés pour le Pinot Noir alors qu’un vin composé de Syrah détient une couleur plus profonde et foncée allant sur le noir et le violet. Un vin plus orangé, voir tuilé est au contraire plus âgé et indique qu’il est à boire. Un vin rouge trop brun présage un liquide possiblement oxydé.

déguster vin blanc

© Millésima

Un blanc peut présenter une robe jaune pâle quand il est très jeune, avec des reflets verts s’il n’a pas évolué. La couleur jaune paille est annonciatrice d’un vin arrivé à bonne maturité et le jaune d’or cuivré dévoile un vin blanc sec d’une belle évolution ou un liquoreux enfin arrivé à maturité. Attention, si la boisson prend une couleur jaune tirant vers le brun, comme pour les rouges, il est possible qu’elle soit oxydée, chose pas forcément négative.

déguster vin rosé

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Un rosé montre une robe rose pâle voire presque transparente lorsqu’il est issu par pressurage. Un rosé issu par saignée présente quant à lui une robe plus foncée. Un vin rosé qui se prend des teintes plus orangées est quant à lui une cuvée qui vieillit. On trouve souvent ce type de robe sur des rosés de Bandol ou Tavel qui ont un potentiel de vieillissement contrairement à la grande majorité des rosés classiques.

Il est aussi possible de s’attarder sur les larmes (aussi appelées jambes ou cuisses) du vin qui coulent sur les parois du verre. Celles-ci correspondent à la teneur du vin en alcool et glycérol. On dit bien souvent que plus le liquide offre de larmes, plus il est fort en alcool et en glycérol. Un vin aux larmes bien présentes se révélera en général rond et gras.

Le nez : sentir les arômes

Le nez se déroule en deux étapes. D’abord, on sent une première fois le vin : c’est le premier nez. Il s’agit principalement de repérer les arômes légers ainsi que les défauts du vin (odeur de papier journal humide, de moisi, de brûlé, de vinaigre, de vernis à ongles…). Il faut ensuite aérer le vin en faisant tournoyer le liquide dans le verre. Cette oxygénation rapide permet d’ouvrir le vin et donc de le voir développer de nouveaux arômes, c’est le second nez.

Avant de parler des familles d’arômes, il faut d’abord savoir qu’il n’y a aucun ajout d’arôme artificiel. Lorsqu’on parle de parfums sentis lors d’une dégustation, cela fait appel au vécu et aux divers souvenirs de la personne, il y a donc un peu de subjectivité là-dedans. Néanmoins, certains cépages sont tout de même connus pour leurs arômes caractéristiques qui sont dus à la proximité de leur composition moléculaire avec le parfum en question. Par exemple, le Merlot développe des fragrances de fruits rouges, alors que la Syrah dévoile plus des notes de mûre, de poivre et de violette.

Le nez du vin se divise en trois types d’arômes : primaires, secondaires et tertiaires. Les senteurs primaires sont dues au raisin, au terroir et au climat. On remarquera les notes de fruits, de fleurs, d’épices, de légumes, de végétaux et de minéraux. Les arômes secondaires dépendent des techniques de vinification et de la fermentation (transformation du sucre en alcool). Des arômes briochés sont signes de l’utilisation de levures fermentaires, alors que les effluves lactés proviennent de l’usage de levures bactériennes. On peut aussi trouver des arômes dits amyliques qui proviennent d’une macération avec neige carbonique ou d’une vinification à basse température. Enfin, les fragrances tertiaires résultent de l’élevage (en cuves, barriques…) et de l’oxydo-réduction du vin durant cette période. Les arômes tertiaires révèlent des notes boisées, balsamiques, animales, végétales, empyreumatiques, vanillés…

S’habituer à reconnaître les arômes d’un vin demande beaucoup de patience et de pratique. Vous pouvez vous amuser à travailler votre nez en dégustant avec vos proches ou acheter un coffret spécial comprenant les divers arômes du vin dans des flacons.

La bouche : appréciation des saveurs

Millesima Tips 11 déguster

© Pixabay

Deux choses sont à analyser en bouche lorsque vous dégustez du vin : le goût et les sensations. Au cours d’une dégustation, la bouche se divise en trois phases qui sont l’attaque, le milieu de bouche et la finale. Lors de l’attaque, on juge les sensations que procure le vin quand il arrive en bouche. Elle peut être franche (le liquide saisit directement les papilles gustatives), rustique, élégante, souple, ronde, voire discrète.

Le milieu de bouche permet de ressentir les différentes saveurs et textures du vin. On peut non seulement retrouver les arômes précédemment sentis au nez (fruits, fleurs, épices, légumes, végétaux, minéraux…), mais aussi des goûts inédits. La bouche peut néanmoins être parfois totalement différente du nez ! Le milieu de bouche dévoile aussi les tanins et l’acidité des vins. Pour mieux sentir les saveurs et textures, il suffit d’oxygéner légèrement le liquide en aspirant un filet d’air.

La finale, tout comme le milieu de bouche revêt une grande importance lors de la dégustation puisque c’est elle qui va nous laisser la dernière impression du vin. Si la finale est réussie, vous n’hésiterez pas à vous resservir et vous garderez un bon souvenir. A contrario, une finale moyenne peut vous laisser un arrière-goût et une impression désagréables. On y juge la longueur en bouche – qui s’exprime traditionnellement en caudalies (une seconde = une caudalie) – et la texture du vin. Est-ce que les arômes sont persistants ? Les tanins sont-ils agréables ? L’acidité est-elle marquée ? Tous ces paramètres vont faire que votre dégustation sera réussie ou non. La finale laisse en général des saveurs en arrière-plan comme les minéraux ou les épices par exemple.

Si vous conviendrez au cours d’un repas qu’il serait malpoli de recracher votre vin devant vos convives, n’hésitez pas à effectuer cette opération sur des dégustations un peu plus professionnelles. L’alcool est à consommer avec modération !

Avez-vous aimé le vin ?

Après avoir fait l’usage de vos sens pour déguster votre vin, l’heure du bilan est venue. Est-ce que l’équilibre sucrositéaciditésalinité et amertume est atteint ? Aimeriez-vous racheter à l’avenir cette cuvée ? Au fur et à mesure de vos dégustations, vous vous constituerez une formidable bibliothèque mémorielle des arômes du vin et définirez vous-même votre profil œnologique. Vous saurez ainsi quels cépages, appellations, ou terroirs vous siéent le mieux. Quoi qu’il en soit, n’hésitez pas à pratiquer, réaliser vos dégustations à plusieurs, le vin est une boisson d’échanges et de partages !

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A propos de Thibault Rocher
Actuellement en contrat de professionnalisation chez Millésima en tant que rédacteur web, je suis étudiant en Master 1 de Conception-rédaction à Sup de Pub Bordeaux.

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