#4 Millesima Tips : l’élevage

#4 Millesima Tips : l’élevage

On entend souvent parler de l’élevage d’un vin. Mais qu’en est-il vraiment de ce processus? Combien de temps dure-t-il et quel contenant privilégier ? Vous lirez quelques éléments de réponse dans notre quatrième épisode Millesima Tips sur l’élaboration du vin.

Qu’est-ce que l’élevage et à quoi sert-il ?

Lors de l’élaboration du vin, l’élevage se déroule juste après la fermentation. Il s’agit d’une phase où le vin, après la fermentation alcoolique, devient « buvable ». En quelque sorte, c’est ce qui finalise un vin avant qu’il ne soit consommable. L’élevage permet non seulement de purifier le vin de divers dépôts à l’aide de soutirages, de faire évoluer les qualités organoleptiques du vin, en somme de le faire véritablement vieillir. L’élevage permet non seulement aux tanins déjà présents de gagner en rondeur mais aussi d’en insérer de nouveaux grâce à l’apport tannique de tanins contenus dans le bois (de chêne) des barriques. Le vin est ainsi beaucoup plus structuré et les tanins garantissent au vin un meilleur potentiel de garde. L’élevage précède en partie l’assemblage final du vin qui, une fois mis en bouteille, vieillit finalement pendant quelques mois, voire des années dans les caves des propriétés ou des négociants avant d’être mis sur le marché.

L'élevage chais château Calon Ségur

© Serge Chapuis – château Calon Ségur

La durée de l’élevage varie en fonction du contenant et du vin produit. Ainsi, cela peut aller de plusieurs semaines pour les vins primeurs ou nouveaux comme le Beaujolais nouveau, à plusieurs mois, voire plusieurs années pour les vins de garde comme ceux de la Bourgogne, de Bordeaux ou de la Vallée du Rhône.

Quels sont les types de contenants ?

Les cuves

L’élevage en cuve est assez court. En effet, il nécessite en moyenne de 1 à 2 mois pour les vins nouveaux et vins primeurs, jusqu’à 10 à 12 mois pour les vins qui nécessitent un plus grand vieillissement avant leur mise sur le marché. Dans ce type de contenant, les particules du vin se déposent au fond et forment un dépôt appelé lie. Celle-ci n’est pas mise en bouteille contrairement à la partie liquide de la cuve.

L'élevage cuves béton château Pontet-Canet

© Château Pontet-Canet

Les cuves sont avantageuses au niveau du prix, demandant moins d’investissement et de personnel pour l’entretien ; cela convient donc particulièrement aux vins vendus à des prix accessibles. L’élevage en cuve présente une hygiène inégalable par rapport aux barriques en bois par exemple. Aussi, ce type de contenant permet de conserver les arômes fruités du vin jeune, tout en évitant d’y insérer un côté trop boisé dû à la barrique. Cependant, les cuves obligent une clarification (méthode pour rendre le vin limpide) plus lente et de multiples filtrations. Aussi, il faut réaliser de nombreux soutirages afin d’accélérer l’élimination du gaz carbonique.

Plusieurs types de cuves sont susceptibles d’être utilisées (cuve en béton brut, acier inoxydable, béton revêtu, béton affranchi, polyester stratifié, acier émaillé, fibre de verre, etc.).

Les cuves en béton présentent par exemple une bonne capacité thermique et une plus grande durée de vie. Cela est dû à des matériaux de qualité et à une utilisation polyvalente. Elles ne coûtent pas très cher à entretenir et leur prix de revente est attrayant. Pourtant, ce type de contenant demande un entretien très précis, afin d’empêcher l’apparition de faux goûts comme le moisi, le papier mâché ou le goût de rance. Aussi, en vieillissant, la cuve béton devient de plus en plus difficile à nettoyer. Les cuves en béton revêtu présentent les mêmes caractéristiques. Celles en béton affranchi permettent un vin plus évolué ayant bénéficié d’une bonne quantité d’oxygène. Pourtant, on peut de temps en temps y voir apparaître un faux goût.

L'élevage cuves inox château Clerc MIlon

© Mathieu Anglada

Les cuves en acier inoxydable (inox) sont les plus utilisées grâce à une facilité de nettoyage et une bonne neutralité chimique. Ces cuves modernes possèdent en général des équipements de thermorégulation. Cependant, l’herméticité de la cuve inox a tendance à octroyer au vin un caractère plus réducteur. Les cuves en acier émaillé sont quant à elles moins utilisées que celles en inox mais présentent les mêmes avantages et inconvénients.

Pour le polyester stratifié, si les vins révèlent un caractère oxydatif (notamment recherché dans les vins du Jura), il faut fréquemment adapter la quantité de dioxyde de soufre dans ce type de contenant.

Enfin, les cuves en fibre de verre sont à un prix accessible, s’entretiennent bien et présentent une belle résistance chimique, mais peuvent faire apparaître de faux goûts.

Les barriques, fûts, foudres

Si pour la grande majorité des amateurs de vin, l’élevage en barrique est une véritable preuve de la qualité d’un vin, il faut néanmoins prendre en compte qu’il n’est pas adapté à tous et que, comme pour les cuves, il y a des avantages et des inconvénients à le pratiquer.

La taille des contenants en bois peut varier en fonction des besoins de la propriété et du vin souhaité sans oublier les usages de certaines régions viticoles. Ainsi, que l’on soit en Champagne (205 litres), à Bordeaux (225 litres) ou en Bourgogne (228 litres), les fûts traditionnels n’ont pas forcément la même contenance.

L'élevage foudres de chêne château de Beaucastel

Foudres de chêne © Serge Chapuis – Famille Perrin / château de Beaucastel

L’élevage dans des contenants en bois permet d’élever des petits volumes de vin et ainsi, de mieux les clarifier. Un vin élevé en barrique présente plus facilement une jolie robe limpide que dans tout autre contenant. L’oxydation – qui est lente et progressive – se fait d’une meilleure manière, permettant aux vins de développer de multiples arômes, alors que le dioxyde de carbone est plus rapidement retiré. De plus, les tanins du bois viennent se mêler au vin et lui octroient de nouvelles caractéristiques aromatiques, tout en allongeant son potentiel de garde.

Si les avantages de l’élevage dans des contenants en bois sont assez nombreux, il faut néanmoins noter des désagréments non négligeables. Sur la question du prix, les barriques représentent un coût élevé, non seulement en matériaux (il faut compter entre 560 € et 860 € HT pour des barriques de chêne français neuves, alors que le chêne américain coûte par exemple entre 360 € et 475 € HT), mais aussi en main d’œuvre, puisqu’il faut des personnes très qualifiées pour leur manipulation et utilisation. Outre leur coût à l’unité, il faut aussi prendre en compte leur taille et la place pour les stocker: ce qui contraint bien souvent à bénéficier de très grands chais.

L'élevage fût Domaine des Perdrix

© Domaine des Perdrix

Par ailleurs, l’élevage en barriques est assez complexe. Il faut que l’hygiène soit irréprochable et il existe une véritable menace de maladies à cause des levures (comme la maladie de la fleur) ou des bactéries. L’élevage en barriques neuves peut donc influencer les arômes du vin; c’est pour cela qu’il est conseillé de pratiquer ce type d’élevage pour des raisins qui présentent une belle concentration. Cela permet ainsi d’éviter que le bois prenne le pas sur le caractère fruité du vin avec ses parfums boisés, vanillés et ses nombreux tanins. C’est pourquoi, il faut d’abord rincer la barrique avant de l’utiliser et l’aseptiser à l’aide de pastilles de soufre lors du brûlage de la barrique et supprimer le gaz avant d’y mettre le vin.

Notez également que 3% du vin s’évapore chaque année durant l’élevage en barriques, représentant ainsi un certain manque à gagner pour les propriétés. C’est ce que l’on appelle joliment « la part des anges »

À l’issu de l’élevage en barriques, les propriétés – après des assemblages initiaux – peuvent mettre leurs vins en bouteilles dans lesquelles ils vieilliront quelques mois – pour les laisser se reposer et se stabiliser après toutes ces manipulations – avant leur commercialisation.

L’élevage : un facteur humain déterminant

L'élevage soutirage château L'Église Clinet

© Château L’Église Clinet

Diverses manipulations, durant l’élevage, sont obligatoirement opérées par les hommes ou femmes des chais. L’ouillage, le soutirage ou le bâtonnage font partie de celles-ci.

Lorsque le vin est élevé, il est naturel de voir du liquide s’évaporer. L’ouillage est le fait de compléter la barrique de vin pour empêcher le vin de s’oxyder en surface et ainsi de préserver ses diverses caractéristiques organoleptiques (couleur, arômes).

Le soutirage est quant à lui effectué afin d’enlever les lies du vin et de conserver uniquement la partie liquide. Avec cette technique, le vin peut s’oxygéner et ses arômes gagnent en qualité et en finesse. Le vin ne s’arrêtant d’évoluer, cette méthode est utilisée plusieurs fois au cours de l’élevage.

Le bâtonnage est effectué lors d’un élevage sur lies fines et s’applique majoritairement aux vins blancs secs. Cette technique consiste à remuer – avec une sorte de bâton (d’où le nom) en inox appelée la dodine – le vin dans la barrique ou dans la cuve, plusieurs fois par mois, pour maintenir un contact entre les lies et la partie liquide. Elle permet non seulement d’octroyer du gras au vin, de lutter contre l’oxydation mais aussi contre la réduction.

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A propos de Thibault Rocher
Actuellement en contrat de professionnalisation chez Millésima en tant que rédacteur web, je suis étudiant en Master 1 de Conception-rédaction à Sup de Pub Bordeaux.

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