#3 Millesima Tips : les vendanges (1/2)

#3 Millesima Tips : les vendanges (1/2)

Vous avez entendu parler des vendanges. Mais à quel moment ont-elles lieu et de quelle manière se déroulent-elles ? Cet article va y répondre dans le cadre du troisième épisode de notre série Millesima Tips sur l’élaboration du vin.

Qu’est-ce que les vendanges ?

Moment clé du cycle de la vigne – et ultime phase qui récompense la patience du vigneron -, les vendanges sont le moment où l’on récolte les raisins à leur meilleure maturité. La vendange, au sens plus large, est le nom que l’on donne aux raisins récoltés à cette occasion.

La période des vendanges

vendanges sécateur grappe

© Château Pichon Baron – Vinexia

Les vendanges se déroulent à des périodes différentes. C’est fonction de la région du monde où le raisin est cultivé. Concrètement, l’hémisphère nord récolte ses raisins entre les mois de juillet et octobre, tandis que les vendanges de l’hémisphère sud se situent en général de février à avril. La date de la récolte est arrêtée lorsque la maturité des raisins a atteint la valeur voulue. Plus précisément, quand les raisins sont bien mûrs et que le rapport entre le sucre et l’acidité est équilibré (proche de 1).

Bien avant, l’évènement qui précède la période des vendanges est la parution du ban des vendanges, une autorisation administrative délivrée par les mairies préalablement rédigée par l’INAO, (l’Institut national de l’origine et de la qualité) par les représentants des préfectures et des appellations. Le ban des vendanges déclare donc officiellement l’ouverture de la période des vendanges.

Les vendanges dépendent bien souvent des climats des différentes régions viticoles, les raisins de celles situées les plus au nord mûrissant plus tardivement. Au contraire, les vignobles implantés dans des latitudes plus basses, ou bénéficiant d’une exposition Sud connaissent une maturité plus précoce. Enfin, la période des vendanges dépend des cépages choisis, certains étant beaucoup plus précoces que d’autres. Ainsi, on récolte en général les cépages blancs plus tôt que les rouges.

vendanges botrytis Maison Hugel

Raisins botrytisés – © Maison Hugel

Par ailleurs, le type de vin que la propriété souhaite obtenir joue sur les dates de récolte. Ainsi, si l’on désire un vin blanc sec, moelleux ou liquoreux, les vendanges ne se déroulent pas au même moment. Les vins les plus sucrés seront élaborés à partir de raisins récoltés plus tard que pour les vins secs. Certains vins peuvent même parfois inscrire sur leur étiquette la mention « vendanges tardives » (Alsace).

L’acidité des raisins est aussi importante pour déterminer la date des vendanges notamment pour les vins secs qui doivent être nerveux, vifs et frais: donc affranchis de toute lourdeur. En effet, comme l’acide malique a tendance à diminuer rapidement, il faut donc composer entre la maturité des raisins et leur taux d’acidité. Par ailleurs, vendanger plus tard permet de faire baisser l’astringence d’un vin, ce qui paraît être une bonne idée pour que le vin soit agréable à boire sans être rustique. Mais d’un autre côté, attendre trop longtemps signifie perdre la forte concentration des composés phénoliques du vin parmi lesquels les anthocyanes (pigments rouges qui donnent aux vins rouges sa couleur après les macérations) et les tanins: ces derniers sont à la fois responsables des propriétés gustatives et tactiles du vin.

Les vendanges en vert : fausse bonne idée ?

vendanges en vert

© Pixabay

Ces dernières années, un peu comme un effet de mode depuis le milieu des années 90, de plus en plus de viticulteurs se sont mis à effectuer des vendanges en vert. Apparaissant de prime abord bien utiles, elles sont bien souvent décriées notamment par les ingénieurs en agronomie. La vendange en vert consiste à couper des grappes au tout début de la maturation des raisins (mi-juillet, début août en pleine véraison) afin de réguler le rendement de la vigne. Cela oblige la vigne à concentrer ses forces sur les grappes restantes en permettant une meilleure concentration des baies et de contrôler les dates de maturités.

Pourtant, cette technique montre parfois quelques limites et peut être le signe d’une mauvaise conduite de la vigne, du choix de cépages trop vigoureux ou d’une taille hivernale imparfaite. Pire, en réalisant une vendange en vert, le comportement de la vigne se modifie,  gagne en résistance et travaille sur le grossissement des baies: baisse de la concentration des raisins. Cela peut entraîner l’année suivante une plus grande production potentielle de raisins, augmentant les rendements et risquant une baisse de la qualité organoleptique du fruit.

Comment obtenir des vendanges de grande qualité ?

vendanges Vendémiaire

© Domaine Public

Si de grandes évolutions techniques se sont développées ces quarante dernières années, à la fois à la vigne mais surtout « à la réception vendange », donc au cuvier (vendange en vert, tri sur souche, table de tri, cuves en inox thermorégulées, fermentation à froid…), l’importance des conditions météorologiques impacte d’abord sur la qualité du vin que l’on obtiendra. En effet, un millésime pluvieux, notamment avec de fortes précipitations avant et pendant vendanges, risque de déclencher une dilution des polyphénols et des composés aromatiques contenus dans les baies de raisin. Au contraire, un temps trop chaud et sec peut bloquer les maturités ou déclencher une fermentation au plus mauvais moment, avant ou lors de la mise en cuve du raisin. C’est pour cette raison qu’il faut vite transporter les raisins récoltés pour éviter tous types de dégradations par oxydation; une vérité absolue pour les raisins blancs très fragiles au niveau aromatique. Aussi, les contenants (bacs, canettes…) doivent avoir une taille assez limitée pour éviter d’abîmer le raisin, car un trop gros contenant pourrait accentuer une lourde superposition des grappes et les dégrader par conséquent. Les cagettes sont utilisées car elles évitent d’écraser le raisin.

Pour conclure, de bonnes vendanges sont garantes d’un grand millésime en devenir, alors qu’a contrario, une mauvaise récolte peut anéantir une année d’efforts. C’est donc un moment fondateur dans la vie d’une propriété viticole. À la fin du XIXème siècle déjà, les vendanges jouissaient d’une aura particulière. À tel point que le calendrier républicain (1792-1806) – instauré par les révolutionnaires – offrait aux vignerons un mois en leur honneur, vendémiaire ; période se déroulant du 22 septembre au 21 octobre du calendrier grégorien actuel.

  Découvrez la suite de notre article sur les vendanges (techniques, réchauffement climatique) ici

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A propos de Thibault Rocher
Actuellement en contrat de professionnalisation chez Millésima en tant que rédacteur web, je suis étudiant en Master 1 de Conception-rédaction à Sup de Pub Bordeaux.

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