#2 Millesima Tips : les cépages (1/2)

#2 Millesima Tips : les cépages (1/2)

Les cépages est le deuxième volet de notre série Millesima Tips sur l’élaboration du vin. L’occasion d’étudier de plus près les diverses variétés de plants de vignes qui font les caractéristiques des vins que nous buvons. 

Cépages et ampélographie

cépages Grenache Blanc

© Domaine des Sénéchaux

Le raisin est un fruit qui peut être consommé à table (raisin de table) ou après avoir été transformé en vin (raisin de cuve). Les cépages diffèrent en fonction de la consommation attendue, donc avec cahiers des charges différents. Ainsi, le raisin de table doit présenter une pulpe assez ferme et croquante en bouche, alors que les cépages pour les raisins de cuves sont beaucoup plus chargés en jus et en acides. Nous nous intéresserons donc ici plus en détails aux cépages destinés à la vinification des vins. Les cépages sont des variétés de vigne qui se différencient par l’aspect de leurs feuilles, des baies, des formes de grappes et de leurs couleurs. Aussi, chaque cépage se distingue par son expression variétale qui correspond aux odeurs et aux saveurs qui leur sont caractéristiques.

L’ampélographie est quant à lui le terme désignant justement l’étude des cépages, la science des cépages. L’ampélographie a notamment permis de retrouver des similitudes entre certaines variétés de raisin : Simon de Rojas Clemente y Rubio (XIXème siècle), Le Comte Alexandre Odart (milieu du XIXème siècle) et Louis Levadoux (XXème siècle) ont peu à peu réussi à regrouper en familles les cépages français qui, selon le Comte Odart, sont « la réunion de plusieurs variétés d’une même espèce de vigne qui ont toutes un ou plusieurs caractères communs ». Les travaux de Levadoux ont par ailleurs été confirmés dans les années 1990 par l’Inra de Montpellier et l’Université de Californie à Davis.

Ainsi en France, les 210 cépages autorisés sont classés en familles (proles et sorto-types) comme par exemple :

  • les Alpins (Mollard)
  • les Carmenets (Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Carmenère, Fer Servadou, Merlot, Petit Verdot)
  • les Chenins (Béquignol, Chenin, Meslier, Pineau d’Aunis, Sauvignon Blanc)
  • les Comtois (Aubin, Gringet, Gewurztraminer, Persanne Gris, Savagnin Blanc, Trousseau)
  • les Cotoïdes (Côt / Malbec, Mérille, Négrette, Tannat, Valdiguié)
  • les Durifs (Durif Noir, Joubertin, Mondeuse Blanche, Péloursin, Verdesse)
  • les Folloïdes (Folle Blanche, Jurançon Blanc, Jurançon Noir, Montils, Ondenc, Sacy)
  • les Gouais (Aligoté, Blanc Dame, Enfariné noir, Gouais, Muscadelle)
  • les Mansiens (Gros Manseng, Petit Manseng)
  • les Muscats (Muscat d’Alexandrie, Muscat blanc à petits grains, Muscat de Hambourg)
  • les Noiriens (Chardonnay, Gamay, Melon de Bourgogne, Pinot Noir)
  • les Panses (Bourboulenc, Clairette de Provence, Plant droit, Pascal blanc, Téoulier)
  • les Picpouls (Araignan Blanc, Aspiran, Cinsault, Picpoul Noir, Terret Noir)
  • les Rhénans (Riesling, Sylvaner)
  • les Sérines (Altesse, Marsanne, Mondeuse, Persan, Roussanne, Syrah, Viognier)

Aujourd’hui, la recherche génétique complète les recherches ampélographiques et permet d’en apprendre tous les jours un peu plus sur les origines des nombreuses variétés de raisin. Les cépages peuvent aussi être classés par régions, certains étant parfois même présents sur plusieurs d’entre-elles comme par exemple le Chardonnay qui est à la fois cultivé en Bourgogne et en Champagne.

Vins de cépage, monocépages et cépages d’assemblages

cépages château Peyrabon

© Chateau Peyrabon

Il arrive que le cépage détienne une telle importance qu’on le retrouve même dans le nom du vin : il s’agit des « vins de cépages. » On en retrouve fréquemment en Alsace où les vins détiennent souvent le nom du cépage (Gewurztraminer, Riesling, Pinot Gris…). Ces « vins de cépages » sont bien souvent produits sur les appellations et les IGP. De même, les vins de France ont aussi l’autorisation d’utiliser le nom du cépage sur leur étiquette : l’inscription du cépage permet d’abord une plus grande reconnaissance de la qualité des vins sur les marchés internationaux.

Il ne faut pas confondre les « vins de cépages » et les vins monocépages. En effet, si les « vins de cépages » sont en général monocépages, les vins monocépages n’affichent quant à eux pas forcément sur leur étiquette le cépage utilisé. Les vins de Bourgogne par exemple, mettent principalement en avant le nom de l’appellation, du climat et du domaine sans qu’il soit inscrit le nom du cépage sur l’étiquette.

Certains cépages, au contraire, sont conjointement utilisés dans l’élaboration des vins : ce sont les cépages d’assemblages. Ils sont rarement – voire jamais selon la législation – employés seuls et sont assemblés avec d’autres cépages pour créer des vins. La région viticole bordelaise est un formidable exemple des cépages d’assemblages, où les vins sont en grande partie créés à partir du Merlot, du Cabernet Franc, du Cabernet Sauvignon, du Petit Verdot ou encore du Malbec. Cette science de l’assemblage permet d’offrir des produits aux caractères bien différents selon les millésimes, en fonction des conditions climatiques et des proportions des cépages dans les vins finaux.

Des plants hybrides pour lutter contre le Phylloxéra

cépages grappes Louis Chèze

© Louis Chèze

Le cep de vigne correspond au pied de vigne d’un cépage. Suite aux ravages du Phylloxéra en Europe vers la fin du 19ème siècle – le puceron ravageur de la vigne – il a fallu recourir à des modifications drastiques dans la plantation des vignobles afin de lutter contre ce fléau. Ainsi, des plants hybrides ont été créés en greffant les ceps français à des porte-greffes américains. Cela a permis d’obtenir des racines résistantes à l’insecte et des ceps supportant les divers types de sols. L’arrivée de plants hybrides a cependant déclenché l’interdiction de certains cépages dans les années 1930, pour faire face à une situation de surproduction inédite, ainsi qu’à leurs mauvaises qualités gustatives.

Et le monde dans tout ça ?

S’il est très difficile de donner un nombre exact de cépages aujourd’hui, on estime qu’il en existe environ 9600 dans le monde.

Des chercheurs de l’Université d’Adelaide en Australie ont réussi à réaliser une gigantesque base de données de l’encépagement mondial. Si la surface totale de vignobles dans le monde ne cesse de diminuer, le classement – qui concerne les raisins de cuves – fait la part belle aux cépages français puisque six d’entre eux apparaissent parmi les dix cépages les plus plantés dans le monde. Cela peut s’expliquer par la qualité des cépages utilisés et leur renommée à travers le monde. Ainsi, de nombreux pays étrangers comme les États-Unis, l’Argentine, l’Italie, l’Australie ou la Nouvelle-Zélande usent beaucoup de cépages français pour l’élaboration de leurs vins.

cépages Cépages les plus plantés au monde

© Université d’Adelaide – Australie (cliquez pour agrandir)

Découvrez le top 10 des cépages les plus plantés au monde 

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A propos de Thibault Rocher
Actuellement en contrat de professionnalisation chez Millésima en tant que rédacteur web, je suis étudiant en Master 1 de Conception-rédaction à Sup de Pub Bordeaux.

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