#1 Millesima Tips : le cycle de la vigne

#1 Millesima Tips : le cycle de la vigne

Millésima crée Millesima Tips, un véritable dossier tutoriel où vous seront détaillés divers sujets sur le monde du vin, de son élaboration à sa dégustation, en passant par des informations pédagogiques sur la cave ou le service. Le premier épisode de notre série sur l’élaboration du vin traite du cycle de la vigne, de son sommeil à la chute des feuilles après les vendanges.

Le réveil de la vigne

À l’origine du vin, il y a évidemment la vigne et plus précisément l’espèce vitis vinifera, liane travaillée par l’homme et propice à la création de cette fabuleuse boisson. Cette plante se cultive de manière intelligente, implantée sur des terroirs qui lui correspondent et avec un soin de tous les instants (tailles, travaux des sols, etc.).

vigne vignoble

© Karsten Wurth

Le cycle de la vigne se déroule de la même manière d’une année à l’autre, à la seule différence que les diverses étapes du développement végétatif peuvent être amenées à se décaler en fonction des conditions climatiques ayant lieu depuis le début de l’année. Si les cinq plus grandes parties du cycle de la vigne sont le débourrement des bourgeons, la floraison, la véraison, la maturité et la dormance, il existe une analyse plus détaillée de l’ensemble des stades phénologiques de la plante expliquée par Baggiolini, dans son étude parue en 1952 sur Les stades repères dans le développement annuel de la vigne et leur utilisation pratique dans la Revue romande d’Agriculture et d’Arboriculture 8. Longtemps référence en la matière, il apparaît désormais que l’échelle BBCH – commune à toutes les plantes – est d’une plus grande fiabilité et précision.

Vigne stades phénologiques Institut Français de la Vigne et du Vin

© Institut Français de la Vigne et du Vin – A-M. Denizot – Photos IFV : P. Mackiewicz, A.M. Denizot – Janvier 2009 (cliquez sur l’image pour agrandir)

Durant son cycle hivernal, la vigne est dans une véritable phase de repos. Les vignerons en profitent pour effectuer de multiples tailles et soins afin de préparer au mieux le prochain millésime. Les bourgeons d’hiver sont notamment recouverts par deux écailles protectrices brunâtres. Les pleurs de la vigne marquent son réveil et le début du cycle végétatif : la sève coule depuis les plaies de taille (non refermées) réalisées manuellement par les vignerons. Les bourgeons gonflent puis, lors du stade de la bourre, les bourgeons se retrouvent dans le coton. La bourre laisse place au début du débourrement (éclatement des bourgeons). L’œil gonfle et les écaillent s’écartent, laissant ainsi apparaître la bourre et son aspect duveteux presque cotonneux : la vigne est désormais prête à vivre au rythme du printemps.

Des jeunes pousses impatientes de fleurir

vigne grappe raisin 1

© Amos Bar Zeev

Au début de la saison printanière, l’œil du bourgeon continue de gonfler et de grandir, présentant une espèce de pointe verte annonçant la jeune pousse. Celle-ci accueille ensuite la sortie des feuilles rassemblées en rosette. À ce stade, la bourre protège encore la base de la jeune pousse. Peu à peu, les feuilles sortent totalement et s’étalent. On observe alors les rameaux. Les grappes deviennent ensuite visibles avec leur inflorescence (emplacement des fleurs sur la tige) puis se séparent. Les boutons floraux se désunissent et annoncent l’inflorescence finale : la floraison peut débuter.

La floraison se déroule à la fin du printemps, au mois de juin (pour l’Europe) durant une dizaine de jours. C’est l’une des périodes les plus importantes du cycle végétatif de la vigne. Elle requiert des températures assez chaudes et un temps sec pour permettre une bonne nouaison (fécondation qui amène la formation de petites baies vertes). À ce moment-là, les grappes sont extrêmement sensibles aux risques de gel et à la coulure, qui se manifestent par la chute des fleurs provoquant une non-fécondation des ovules. Une mauvaise floraison entraîne une nouaison compliquée, réduisant ainsi la quantité de baies de la future récolte. Les baies grandissent peu à peu. Quand elles ont la taille d’un plomb, les grappes débutent leur inclinaison vers le bas et lorsqu’elles atteignent la taille d’un petit pois (50 % de leur taille finale), elles entraînent le renversement en position verticale des grappes. Celles-ci se ferment ensuite et les baies commencent à se toucher, atteignant désormais 70% de leur taille finale.

Les baies prennent de la couleur

vigne grappe raisin 2

© Millésima

La véraison a ensuite lieu entre juillet et août. Cette grande étape permet le changement de couleur des baies. Ainsi, les vignes plantées en cépages rouges voient leurs baies passer du vert au rouge, celles en cépages blancs peuvent observer le vert se changer en vert translucide ou en jaune doré, alors que les raisins gris prennent une teinte plus rose. Aussi, les grappes deviennent plus compactes et les sarments prennent une teinte brune marquant le début de l’aoûtement. C’est durant cette étape du cycle végétatif que les baies commencent leur maturation (augmentation de la quantité de sucres, diminution de l’acidité). On estime par ailleurs le début de la période des vendanges : il faut environ compter une quarantaine de jours après la mi-véraison.

L’heure de la récolte a sonné

Lorsque le développement des baies est terminé, les vignerons font analyser leur composition afin d’évaluer leur maturité. Il s’agit de récolter le raisin lorsque sa teneur en sucre est à son maximum et lorsque le sucre et l’acidité offrent un bel équilibre. Ils établissent finalement le début des vendanges qui se déroulent en général entre fin août et début octobre. Une fois les baies ramassées, les feuilles changent de couleur, chutent et l’aoûtement se terminant, les sarments sont désormais tous bruns : la vigne peut enfin commencer à se reposer (sénescence). Elle a bien travaillé.

Un nouveau cycle débute. La vigne en dormance ne demande qu’à se réveiller et à se développer. C’est le début des grands espoirs pour les vignerons : et si le prochain millésime s’annonçait exceptionnel ?

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A propos de Thibault Rocher
Actuellement en contrat de professionnalisation chez Millésima en tant que rédacteur web, je suis étudiant en Master 1 de Conception-rédaction à Sup de Pub Bordeaux.

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