Initiation à la dégustation

Initiation à la dégustation

Toute la difficulté de la dégustation d’un vin réside dans le fait de savoir retranscrire les sensations qu’il procure. L’analyse des arômes et textures perçues est avant tout personnelle. Cependant, il est essentiel de connaître les fondamentaux de la dégustation afin de savoir exprimer au mieux son ressenti, ce qui nous fait aimer un vin ou non.

Optimiser l’expérience

000002835251_lightAvant même de débuter, il y a quelques informations à prendre en compte pour faciliter l’apprentissage. Le choix du verre est très important. En effet, il faut éviter les verres trop étroits ne bénéficiant pas d’une large surface de contact avec l’air. Les verres « tulipes » ont, quant à eux, cette capacité. Ils favorisent donc l’expression des arômes et les emprisonnent dans la partie haute plus réduite : « le buvant ». S’il est imprégné d’odeurs résiduelles – en général dues aux conditions de stockage -, il vous suffit de l’aviner, c’est-à-dire, de verser du vin et rincer le verre.

La dégustation se déroulera plus aisément dans un lieu éclairé, sans odeur et sans température extrême. Un vin trop froid ne délivrera pas d’arôme. Au contraire, un verre trop chaud combinera une vaporisation rapide et provoquera la destruction d’arômes volatiles. Il est donc conseillé de tenir le verre par le pied, afin que la main ne réchauffe pas le contenu. Enfin, préférez une dégustation avant le repas, lorsque vos sens sont le plus en éveil.

L’indice visuel

La première étape est l’analyse de la robe du vin, son aspect visuel. En inclinant le verre, de préférence au-dessus d’une surface blanche, on peut examiner la limpidité. Un vin peut être voilé ou trouble. On peut ainsi définir le niveau de filtration ou même déceler un signe de maladie dans le cas de la présence d’un brouillard. En regardant le liquide en bordure du verre, on peut deviner la brillance, sa capacité à renvoyer la lumière ou, au contraire, à rester mat.

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La couleur et ses nuances ensuite. Elles indiquent principalement l’évolution du vin. Ainsi, un vin blanc jeune ira du jaune aux reflets verts, alors qu’un plus âgé oscillera entre or et paille, voire ambré pour les liquoreux. Un rouge jeune affichera une couleur rouge ou des reflets violacés, et un plus vieux sera plus proche de la couleur cerise ou tuilée. On peut aussi qualifier l’intensité de la couleur qui peut être pâle, foncée, soutenue ou opaque. On en déduit la concentration ou la maturité du vin. Enfin les gouttes sur la paroi du verre. Aussi appelées larmes ou jambes, leur rapidité et leur épaisseur indiquent la concentration en alcool. Plus elles seront lentes et épaisses, plus celle-ci sera élevée. Cependant, cette dernière étape est un phénomène complexe réservé à des yeux plus experts.

La recherche des arômes

vin rouge examen visuel_lightL’examen olfactif comprend deux étapes. Le premier nez, sans remuer le vin, permet de définir si le vin est net ou comporte un défaut. On ressent à ce moment les premières familles d’arômes. Le second nez, après avoir fait tourner le vin pour l’oxygéner. On plonge alors le nez pour préciser les fragrances.

Les arômes du vin sont répartis en plusieurs familles

Les primaires dépendant du cépage

  • Fruité
    • Agrumes : citron, pamplemousse
    • Fruit vert : pomme, poire
    • Fruit à noyau : pêche
    • Fruit rouge : cerise, groseille, fraise, framboise
    • Fruit noir : myrtille, mûre, cassis
    • Fruit exotique : ananas, passion, litchi, mangue
  • Floral : rose, acacia, chèvrefeuille, violette, aubépine, camomille
  • Minéral : pierre à fusil, craie, iode
  • Végétal : herbe, foin, fougère, poivron, bourgeon de cassis
  • Epicé : gingembre, cannelle, clou de girofle, poivre, noix de muscade

Les secondaires venant de la fermentation

  • Amylique : bonbon anglais, banane, vernis
  • Fermentaire : brioche, pâtisserie, biscuit, mie de pain, levure
  • Lacté : beurre frais, yaourt, lait

shutterstock_110498654_lightLes tertiaires constatant l’évolution

  • Fruité
    • Fruit sec : noix, noisette, raisin se, figue, pruneau, amande
    • Fruit à noyau : abricot
  • Végétal : sous-bois, champignon, truffe, humus
  • Empyreumatique : toasté, grillé, fumé, cacao, tabac
  • Animal = fourrure, cuir, gibier
  • Chimique : pétrole, colle, vernis, solvant
  • Boisé : pin, cèdre, résine, vanille
  • Epicé : gingembre, cannelle, clou de girofle, poivre, noix de muscade

Cependant, cette classification n’est pas exhaustive et fait l’objet de nombreux débats. L’essentiel ici étant, avant tout, d’arriver à nommer les fragrances ressenties. Cela peut notamment permettre d’évaluer le potentiel de vieillissement d’un vin.

Le plaisir en bouche

vin_lightL’analyse gustative permet d’identifier les saveurs de base comme l’acidité, le sucré, l’amertume et le salé (plus rare) ainsi que la longueur en bouche ou la persistance aromatique. Pour ce faire, il faut mettre une petite quantité de vin dans le creux de la langue et la faire tourner. Lorsque le vin atteint les lèvres, aspirez un filet d’air afin de diffuser les arômes dans l’ensemble des muqueuses de la bouche. Cette technique facilite également la rétro-olfaction : analyse par expiration de l’air par le nez. On distingue trois étapes ici. L’attaque, lorsque le vin entre en bouche, procure des sensations sucrées apportées par le sucre ou l’alcool. Le milieu de bouche révèlera des sensations acides ou une éventuelle astringence : assèchement des muqueuses au niveau des gencives. Enfin, la finale définit la persistance aromatique. Ce temps de présence des arômes, une fois le vin recraché, est calculé en caudalies : une unité de mesure « virtuelle » où chaque caudalie équivaut à une seconde.

L’important ici est d’analyser l’harmonie du vin. L’équilibre entre acidité et moelleux pour un blanc, ou acidité, moelleux et tanins pour un rouge, est primordial. Un grand vin est déterminé par son équilibre, sa complexité aromatique et sa faculté d’expression de son terroir et de ses cépages.

L’examen gustatif permet aussi de déceler un éventuel défaut. Cela peut être le fameux goût de liège ou de bouchon, qui concerne 2 à 3% des bouteilles. Un manque de maturité des raisins ou un surplus de rafles sera reflété par des arômes de poivron vert et de feuille et plus généralement de goûts végétaux. Des fragrances d’oignon et de soufre indiqueront une réduction et un excès de sulfite. Et pour finir, une oxydation sera caractérisée par des notes de vinaigre, de colle et de solvant.

 

Enfin, une pratique régulière est conseillée afin d’affiner vos sens. La technique la plus efficace restant l’utilisation d’un carnet de dégustation pour retenir plus facilement les vins vous ayant touché, décrire vos sensations et les partager avec votre entourage.

Affinez vos sens en découvrant nos grands vins

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A propos de Marie Lallemand
Etudiante en Master 2 Spirits Marketing & Management à l'INSEEC Bordeaux, blogueuse et assistante e-marketing chez Millésima.

3 commentaires

  1. Bonjour Marie,
    Je vous remercie pour cet article. Il est très intéressant!
    Je commence à peine à m’intéresser au vin, enfin j’adore en boire, mais depuis quelques semaines, je participe à des dégustations afin de mieux m’y connaitre. Cela m’aidera à consommer du « bon vin ».
    Je voulais simplement réagir sur ce que vous avez dit sur l’importance des verres: en ayant dégusté le même vin dans 2 verres différents, je me suis rendu compte qu’il n’avait pas vraiment le même goût! Agréable découverte!
    Si vous avez des conseils sur des verres à vin rouge notamment, je suis preneuse.
    Merci.
    Andra

  2. Bonjour Andra,

    Il est difficile de fournir une réponse unique lorsqu’il s’agit des verres. En effet, il existe une multiplicité de verres différents s’adaptant aux caractéristiques des vins. Le facteur clé ici est surtout d’éviter les verres trop étroits qui n’octroieront au vin que peu de surface de contact avec l’air.

    De plus, certaines formes de verres sont nommées en fonction de la région viticole à laquelle elles s’adaptent le mieux. Il y a ainsi le verre à Bourgogne, à Bordeaux, ou encore à Champagne. Enfin, le verre INAO, reconnu par le réputé Institut National des Appellations d’Origine, réunit toutes les qualités requises pour une dégustation de vin. Il reste une valeur sûre.

    Espérant avoir répondu à votre question.
    Et vous remerciant de votre fidélité sur notre blog.

    Cordialement

    Marie Lallemand (assistante e-marketing Millésima)

  3. Merci pour cet article très instructif, clair et bien détaillé.

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