Les richesses de l’appellation Sauternes Barsac

Les richesses de l’appellation Sauternes Barsac

Les vins blancs liquoreux du Sauternais sont issus d’un vignoble de 2 000 hectares représentant seulement 2% de la totalité du bordelais. Situées sur un terroir d’exception – sur les communes de Sauternes, Bommes, Fargues, Preignac et Barsac – un microclimat unique et une belle diversité de sols (des graves et de l’argile (parfois ferrugineuse) en passant par du calcaire), les vignes de Sémillon blanc, Sauvignon et Muscadelle bénéficient d’un traitement tout particulier.

Un travail d’orfèvre

DSCN6976Si les appellations Sauternes et Barsac sont le berceau des plus grands liquoreux, c’est en premier lieu grâce à son climat si singulier et ses étonnantes brumes matinales, lesquelles s’expliquent par la variation thermique des eaux de la Garonne (plus chaudes) et celles de son confluant (plus fraîches): le Ciron. Climat et brumes ainsi combinés favorise alors l’apparition du Botrytis Cinerea. Ce champignon est un bienfaiteur en ces lieux. Alors qu’il est craint et éradiqué dans la production des blancs secs et des vins rouges – ce Botrytis, que l’on appelle aussi « pourriture noble », va déshydrater la baie – diminuant l’eau emprisonnée dans la pulpe – pour en concentrer sucres et arômes. Le résultat – au stade dit « rôti » est époustouflant : des notes sucrées et une incomparable fraîcheur. Ce n’est donc pas un hasard si le Sémillon, qui réagit particulièrement bien au Botrytis, est le cépage roi du Sauternais.

Un raisin traité spécifiquement, tout en délicatesse.

DSCN6924Ici, il n’y a pas d’automatisme dans la production : comment pourrait-elle l’être dans ce travail de minutie et d’extrême patience ? Le viticulteur du Sauternais, orfèvre de son état, laisse place à la subtilité et à la précision. Les vendanges – exclusivement manuelles -, disons plutôt les « cueillettes » se font en fonction de l’évolution de cette pourriture bénéfique : c’est ce que l’on appelle procéder par « tries successives. » Rien d’étonnant à ce que le Sauternais possède ainsi l’un des rendements les plus faibles au monde avec seulement 25hl/ha (dans les faits, très souvent situé en-dessous), soit deux à trois verres par pied de vigne : tout sauf une légende ! La sélection est méticuleuse – un véritable travail d’expert côté cueilleurs – pour ne garder que le meilleur de ce fruit concentré par botrytisation.

A chacun son liquoreux

_MG_6653BPlus que le légendaire château d’Yquem et le classement de 1855, Sauternes, c’est avant tout 185 producteurs qui sont le gage d’une véritable diversité. Chaque vigneron apporte son expérience, ses qualités organoleptiques, sa richesse aromatique. Tout vin de Sauternes et de Barsac est unique de par son sol, son encépagement, son microclimat, son millésime ou encore sa vinification. Le Sémillon, selon la manière dont il est travaillé, peut révéler des arômes d’agrumes, de fruits confits, de fruits du verger ou exotiques, d’épices ou de fleurs blanches. Tant de saveurs qui justifient le recours à  l’identité visuelle actuelle de l’appellation : une grappe d’arômes représentant cette diversité de fruits.

Une variété qui est utilisée depuis des décennies dans le monde gastronomique.

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En effet, dès 1825, le grand gastronome Brillat-Savarin associait le Sauternes à l’art de la table. Bien plus qu’un vin d’apéritif ou de dessert, celui-ci se marie d’abord à merveille à de nombreux mets tels que les viandes blanches, les fruits de mer (huîtres, Saint Jacques), les fromages persillés, le foie gras (éternel compagnon de ce vin) ou la cuisine asiatique : cette dernière faisant une entrée remarquée dans les modes de consommation et l’objet de toute les attentions depuis quelques années, tant dans la communication officielle de l’appellation que dans les opérations gastronomiques orchestrées par de grands chefs.

Que vous désiriez célébrer les agapes ou vous en remettre à un repas léger, il y a un Sauternes qui vous ressemble et vous révèlera ces saveurs. Sans lourdeur et tout à fait digestes – malgré les réticences de quelques consommateurs -, les vins liquoreux transforment ces alliances appétissantes en véritables expériences délicieuses. Que vous aimiez la légèreté ou la sucrosité, les fruits confits ou les fruits frais, la délicatesse ou la gourmandise, il existe un Sauternes pour chacun d’entre vous.

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A propos de Marie Lallemand
Etudiante en Master 2 Spirits Marketing & Management à l'INSEEC Bordeaux, blogueuse et assistante e-marketing chez Millésima.

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