Le champagne et ses secrets: le pressoir champenois

La récolte 2012 en Champagne a donné à notre équipe l’occasion de se pencher sur les traditions champenoises et particulièrement sur le pressoir de type « coquard » (marque et modèle du pressoir) qu’utilisent les maisons champenoises ainsi que les récoltants-manipulants.

Le pressurage :

Le pressurage champenois est une étape particulière qui demande beaucoup de précision. Le but de cette manipulation est d’extraire le jus de la pulpe du raisin sans extraction des composants provenant de la pellicule ou de la rafle apportant couleur et goût herbacé. Les raisins, très fragiles, doivent être manipulés avec beaucoup de délicatesse.

Tous les raisins sont de crus et de cépages différents: ils seront donc séparés. Chacun des pressurages contient les grappes d’un cépage et d’un cru bien distincts.

Le marc de raisin, correspond en Champagne à un lot de 4000 kilos de raisins. On obtient alors 25,5 hectolitres de jus. Au cours du pressurage, le jus de raisin est fractionné.

Les 20 premiers hectolitres extraits sont appelés la « Cuvée ».

Les 5.5 hectolitres obtenues ensuite sont appelés la « taille ».

La « taille » obtenue peut, elle aussi, être fractionnée en deux parties.

Les jus qui composent la « Cuvée », extraite à très faibles pressions, sont de meilleures qualités que ceux de la « taille », lesquels sont moins équilibrés et souvent tachés par les pellicules du raisin.

Dès l’écoulage achevé, les jus sont sulfités pour les protéger de l’oxydation et sont recueillis dans les cuves.

Christian Renard, Directeur des vignobles de la Maison Veuve Clicquot, nous a ouvert les portes de l’un des vendangeoirs de la célèbre maison pour nous expliquer les subtilités de cette presse hautement traditionnelle.

Achetez du Champagne Veuve Clicquot

© 2012 Millésima SA

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A propos de Frédéric LOT
A graduate of philosophy, ex-wine journalist. Community & Content Manager, in charge of Rich Media strategy and web 2.0 communication in Millesima wine merchant. Wine columnist on France 3 Aquitaine TV (French TV)

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