Le Rosé, comment ça marche ?
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Le Rosé, comment ça marche ?

 

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Quand l’été prend une couleur rosé.

Avec une consommation largement doublée en l’espace de 20 ans (25% des vins consommés en France sont des rosés, soit une bouteille sur quatre) inutile de préciser que le rosé a le vent en poupe. Il surfe sur la vague des produits phares saisonniers. On se l’arrache même (9 consommateurs sur 10 avouent boire du rosé). Vin de fête, de simplicité, d’amitié, de partage, voire de liberté… c’est peu dire d’admettre qu’il est tendance.

Son écrin d’origine.

Où est-il essentiellement élaboré? En Provence. Sur quelle surface ? 23 760 hectares sont consacrés aux rosés sur un total de 27 000 hectares laissant nettement derrière la production de rouges et rendant anecdotique celle des blancs secs. Près de 150 millions de bouteilles de rosés y sont produites chaque année (soit 8% de la production mondiale de Rosés) et 88% des vins élaborés par la Provence sont des rosés. Plus de doute à avoir ! Cette région viticole – qui porte le plus ancien vignoble de France avec 26 siècles d’histoire – est la spécialiste de ce vin aux multiples facettes.

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Son style à l’origine de toutes les attentions.

Plébiscité car très accessible par sa compréhension et donnant, par ses couleurs rose pâle ou plus prononcées, la gaieté à nos plats d’été faisant la joie de nos soirées, ce vin n’est jamais loin d’un gril ni de l’incontournable plancha. Mais au fait ! Le rosé – d’abord apprécié pour sa fraîcheur, ses arômes si aimables et si sympathiques – est-il aussi facile à produire qu’on voudrait bien le prétendre?  Vouloir obtenir l’équilibre entre l’acidité, le fruit, l’alcool… un domaine technique pas si simple que ça en fonction des objectifs de rosé faiblement coloré ou de couleur plus soutenue, de rosé fruité, de rosé vineux, de rosé plus corpulant. Alors, le rosé, comment ça marche ?

Le rosé, un vin à part entière.

D’aucuns parmi les vignerons français s’étant fait une spécialité du rosé reconnaissent deux écoles, deux courants techniques dans l’élaboration du rosé, lesquels conditionnent le style de rosé obtenu. C’est qu’il en faut un peu pour tous les goûts, pour étancher la soif d’amour que lui portent toutes ces consommatrices et consommateurs en mal de vins décomplexés.

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Rosé de macération avec saignée ou rosé de pressurage (direct): à chacun son style et son type de rosé.

Après la récolte et la réception vendange les raisins noirs (ils contiennent par contact du jus et de la peau, la couleur qui donnera celle du rosé) seront d’abord :

A. Egrappés pour le rosé de macération.

B. Egrappés ou incorporés en grappe entière pour le rosé de pressurage direct.

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A. Le rosé obtenu par saignée :

1. On procède à la séparation de la partie ligneuse de la grappe, la rafle (le squelette en somme) pour ne conserver que les baies de raisin.

2. Ces baies sont ensuite légèrement foulées dans un fouloir. Ce foulage éclate les grains et libère la pulpe, le jus du raisin et les peaux.

3. Ce jus, appelé plus techniquement « moût », est ensuite transvasé à l’aide d’une pompe dans une cuve ciment (avec revêtement époxy) ou inox, les deux en thermorégulation pour contrôle des températures.

4. Dans la cuve, le jus et les parties solides (peaux, pépins) étant en contact, on procède alors à une courte macération pelliculaire (dont la durée varie entre 2 et 20 heures) à une température contrôlée entre 16°C et 20°C.

Durant cette macération, pigments (les anthocyanes) et les arômes emprisonnés dans la pellicule du raisin se libèrent et se mélangent au jus.

5. Ce moût qui s’est enrichi de sa couleur et de ses arômes est alors pressé pour séparer la partie solide (formée par les pépins et les peaux), « le marc » – qui forme le chapeau dans la cuve – de la partie liquide, le jus. Ce jus est remis à fermenter tout seul, à basse température (entre 18° et 20 °C) pour que le sucre finisse d’être transformé en alcool sous l’action de la fermentation mais également pour préserver les arômes au maximum et ne pas trop donner de couleur au rosé. En effet, la courte macération pelliculaire offre l’avantage d’exhaler arômes et de donner une légère teinte rosée.

A l’issue de cette courte macération, et quand la couleur désirée est obtenue, on procède alors au délestage de la cuve, la saignée à proprement parlé. Le rosé finira son élevage en cuve, généralement privilégiée pour les rosés.

B. Le rosé obtenu par pressurage direct :

L’autre technique consiste à incorporer directement dans un pressoir horizontal, les grappes entières ou éraflées (c’est selon). Le rosé de pressurage direct s’assimile donc à une vinification en blanc mais cette fois-ci, sur des raisins rouges. Cette presse directe, faite en douceur (pour ne pas trop extraire de couleur) va faire éclater les baies de raisin en libérant le jus. Ce jus clair, sensible à l’oxydation (il sera pour ça protégé par une légère dose de soufre) sera immédiatement mis à fermenter.

Une fois le jus mis en fermentation en cuve, ou en barriques, le vin rosé va poursuivre son élaboration (en cuve ou en barriques) jusqu’au printemps suivant, date de sa mise en bouteille.

Comprendre les couleurs du rosé.

Tous les rosés sont obtenus à partir de raisins rouges, les cépages en question, à jus incolore ou faiblement coloré
La couleur, au-delà d’un style de rosé affiché par la propriété, est de plus en plus un critère de choix du point de vue des consommateurs. La couleur peut donc suivre naturellement les tendances d’achats.

Approfondir le sujet sur la couleur et le mode opératoire du rosé

Retrouvez notre sélection de rosés sur Millésima

Source : Millésima

Remerciements: Conseil Interprofessionnel du Vin de Provence

Crédits photos : © CIVP

 

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