Les cépages du sud orchestrent les rosés : focus

Les cépages du sud orchestrent les rosés : focus

Les cépages du sud orchestrent les rosés : focus.

L’été est aux portes de nos pensées. Et avec lui, l’image de vacances au soleil au bord de la Méditerranée ou dans le Midi, dans l’arrière pays provençal, sur la Côte d’Azur. Terres de prédilection des rosés, qu’ils soient rafraîchissants sous les tonnelles, à la table des salades ou plus destinés à la gastronomie plus ambitieuse, les rosés du sud et du sud-est français sont encore une fois l’incontournable compagnon de table de nos étés. D’où vient leur couleur rose pâle ou plus prononcée (en passant par un étonnant nuancier ? Quels raisins président aux destinées de leur fruité gourmand, de leur amabilité, de leur franchise et de leur fraîcheur? Quel est le secret de la bonne humeur qu’ils font naître en nous à leur contact? Rosés de mono cépage ou bien plus souvent d’assemblage, le rosé tire d’abord sa singularité des variétés de raisins: focus.

Grenache

Originaire d’Espagne, majoritaire en vallée du Rhône méridionale et très employé dans les coteaux d’Aix-en-Provence, le Grenache confère d’abord aux vins jeunes des parfums agréables et élégants de petits fruits rouges ; avec des vins plus mûrs, le fruité rouge fait place aux notes plus complexes, animales et épicées. Base des assemblages dans les Côtes du Rhône, sa vocation est de construire le vin en apportant le volume, l’ampleur, la rondeur, la puissance, le gras. Ses qualités en font un cépage idéal pour prétendre à la générosité et au charme des vins, comme pour les rosés par exemple.

Grappe de Grenache noir

© CIVP

Carignan

Principalement concentré dans le sud-est viticole de la France (Languedoc, Vallée du Rhône méridionale et bien entendu en Provence bien que minoritaire dans les Côtes de Provence), le Carignan s’adapte à bien des situations difficiles. Celui-ci aime particulièrement les sols pauvres où ses pieds, cultivés et taillés en « gobelet »,  s’accrochent à flancs de coteaux. Longtemps décrié car mal exploité ou oublié au profit de cépages de plaines, le Carignan donne bien des merveilles lorsque ses rendements sont maîtrisés et que son âge atteint plus de 30 ans. Tout comme le Grenache, il est excellent comme base d’assemblage pour donner une couleur profonde et structurer les vins, dont le rosé en particulier.

Grappe de Carignan

© CIVP

Syrah

Originaire de Savoie et de l’Ardèche (majoritaire dans toute la Vallée du Rhône septentrionale), la Syrah est reconnaissable par ses petites baies noires aux reflets légèrement bleutés. Cultivée essentiellement en « échalas » (assurée d’un long bois vertical) ou palissée (sur fil de fer) plus au sud, la Syrah n’aime pas les sols riches et inadaptés à ses qualités organoleptiques. Choisie généralement pour donner de la couleur au vin et construire des vins de garde (aptes au vieillissement), les vins présentent un caractère aromatique inimitable de discrète note de goudron, de violette, de réglisse, de havane et tout particulièrement d’épices (4 baies de poivre). En mono cépage ou utilisée dans un assemblage, elle confère de la finesse et de la complexité.

Grappe de Syrah

© CIVP

Mourvèdre

Célèbre, incontournable dans le Var, récalcitrant et exigeant mais faisant pourtant la fierté des vignerons varois qui le cultivent – au point de lui avoir consacré en juin 2002 un conservatoire génétique viticole -, le Mourvèdre est aussi apprécié ailleurs comme en vallée du Rhône méridionale. Il y puise l’énergie solaire sur des coteaux inondés de lumière. Pourtant, si les Côtes de Provence en tirent très correctement partie, c’est entre Cassis, la Ciotat et Toulon qu’il a trouvé son jardin d’Eden et sa plus belle expression : dans l’amphithéâtre naturel de l’appellation Bandol, face à la mer. Car c’est là, dit-on, « aimant regarder la Méditerranée, qu’il mûrit dans les conditions les plus optimales » : pour lui, un microclimat à nul autre pareil. Sur des sols pauvres et sous-sols de calcaire, le tout nourri d’un intense feu solaire (3000 heures/an), Bandol est un environnement rêvé pour sa maturation lente. Ce cépage à petites baies très serrées signe la finesse aromatique (notes de mûre, d’épices, de cannelle et de violette), la race tannique et l’amplitude des Bandol rouges ainsi que la structure tannique des Bandol rosés. Il est d’une grande singularité.

Grappe de Mourvèdre

© CIVP

Cinsault

Probablement originaire de Provence (usage en bon raisin de table) mais très répandu en Languedoc-Roussillon (d’où il tirerait également ses racines selon certains) – et présent à l’étranger (Portugal, Algérie, Maroc, Californie) – le Cinsault offre de généreux rendements. Il convient donc aux coteaux sur sols pauvres pour calmer nécessairement ses ardeurs. Conduit en « gobelet », craignant les maladies cryptogamiques, il résiste cependant aux conditions extrêmes (le vent, la sécheresse) propres aux vignobles du sud-est français et aime la chaleur. Ce cépage de coloration moyenne, aux grosses baies, à la chair juteuse et sucrée, riche en arômes et faible en tannins, est essentiel pour construire des rosés équilibrés, harmonieux, élégants. Un compagnon idéal donc pour l’élaboration des rosés d’assemblage de Provence comme ceux des Côtes-du-Rhône (Lirac, Tavel, Côtes-du-Rhône génériques), du Languedoc (Corbières, Coteaux du Languedoc…) sur des rosés obtenus notamment par saignée (cuvaison très courte). Pouvant être associé au Grenache (pour tempérer son généreux alcool), au Carignan (pour diminuer l’amertume), au Mourvèdre (pour chercher un peu de structure, de parfums originaux) et à la Syrah (pour la couleur), le Cinsault amène la fraîcheur, l’équilibre, la sagesse, la joie dans le rosé.

Grappe de Cinsault

© CIVP

Clairette blanche

D’origine méridionale, plus précisément dans l’Hérault, la clairette (« Blanquette » en Languedoc et au Maroc) est classée comme l’un des plus anciens cépages du Sud de la France. On la retrouve donc naturellement en Provence. Aimant les sols pauvres, secs et calcaires de l’Hérault, de l’Aude comme du Var, son rendement est faible lorsqu’elle n’est pas située en plaine. Vinifiée seule pour élaborer des effervescents (la « Clairette de Die » dans la Drôme ou la « Blanquette de Limoux » dans l’Aude) ou associée à d’autres cépages sur les AOC Cassis, Côtes-de-Provence, Châteauneuf-du-Pape, etc.), la Clairette est appréciée pour l’alcool et la petite pointe de fraîcheur (légèrement acidulé) qu’elle donne au vin. Toutefois, ayant une fâcheuse tendance à s’oxyder (madériser) si elle est récoltée à sur-maturité, c’est en date idéale de vendanges qu’elle apportera toutes ses qualités organoleptiques parfumant les vins (fruits à chair blanche, note de tilleul, fenouil sauvage, etc.).

Grappe de Clairette

© CIVP

Bourboulenc

Ce cépage fait partie à Noël des fameux 13 desserts provençaux lorsqu’il est en raisin de table.  Présent essentiellement dans le Sud de la France – en Languedoc où il porte le nom de Malvoisie (pour le Minervois, le Corbières, le Languedoc « La Clape » et Cabrières), en Provence en particulier (sur les AOC Palette, Bandol, Cassis, Coteaux d’Aix en Provence) et dans les Côtes du Rhône Méridionales (Ventoux, Tavel, Lirac, Lubéron, Châteauneuf-du-Pape) – le Bourboulenc est tardif, vigoureux, assez rustique et aime la chaleur. Choisi pour ses arômes floraux (genêts, essences de garrigues), sa faible teneur en alcool, sa rondeur et sa fraîcheur, il est idéal dans les vins jeunes.

Grappe de Bourboulenc

© Gabriel Meffre

Rolle (ou Vermentino)

Installé depuis longtemps en Provence, le Rolle ou « Malvoisie Corse » est probablement originaire de Madère d’où il aurait transité par la suite en Corse. Présent également au Portugal, en Sardaigne et en Ligurie (Italie), le Rolle est utilisé seul ou en assemblage. Seul, il constitue le Patrimonio (Corse) ou les blancs de Coteaux d’Aix. Assemblé, c’est à Bandol qu’on le retrouve, dans les Costières de Nîmes, le Collioure (Roussillon), les AOC du Languedoc et bien entendu, dans les Côtes de Provence, Bellet et Coteaux Varois. Doté d’une grande qualité aromatique et gustative, il embaume les vins de poire, d’agrumes et procure du volume et de la finesse en bouche.

Grappe de Rolle

© CIVP

Cabernet (Sauvignon)

Cépage star du sud-ouest de la France, et de l’Aquitaine en particulier (Gironde viticole), aimé également à l’international (Australie, Californie, Chili), le Cabernet fait figure de trublion dans le sud-est de la France et de la Provence en particulier. Cépage tardif, il s’accommode de sols pauvres (un bel exemple sur les graves du Médoc) et aime particulièrement le soleil. Rarement utilisé seul, il est systématiquement assemblé dans le sud de la France pour élaborer les vins des AOC Baux-de-Provence, Côtes de Provence, Coteaux Varois, Palette, Coteaux d’Aix, etc. Pour l’élaboration des rouges comme des rosés provençaux, il est choisi pour donner de la charpente tannique élégante en vue d’obtenir des vins qui puissent assez bien vieillir. Ses qualités aromatiques (cassis, framboise, griotte, cuir, cèdre, havane, etc.) donnent un certain style au vin.

Grappe de Cabernet Sauvignon

© FL/Millésima SA

 

En savoir plus sur l’univers du rosé, de ses cépages, de ses appellations françaises…, le Comité Interprofessionnel du Vin de Provence: http://www.vinsdeprovence.com/fr/

Des envies de rosés singuliers et de belle notoriété, retrouvez notre sélection rosés 2011: http://www.millesima.fr/grands-vins/grands-vins/provence/millesime-2011.html

Source : Millésima SA

Crédits photos: © CIVP;  © Gabriel Meffre; © Millésima SA

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